市場から食卓へ：台北で学ぶ、一日スローフード体験

フードライターの番紅花（ファンホンホア）先生が、参加者を台北市第一卸売市場の見学ツアーへと導く。

◗  毎日「いいもの」をひとつ食べよう
黄色いボーダーのタンクトップにゆったりとしたカーキのパンツ姿。市場の店主たちが満面の笑みで「番番先生、来たね！」と声をかけます。番紅花先生はその装いのように、明るく溌剌としています。この日の食農体験ツアーの参加者が集合するよりずっと前、先生は朝7時には台北市第一卸売市場（以下「一市場」）に到着し、野菜や魚介を吟味していました。ここは食材の宝庫であるだけでなく、台湾最大の取引規模を誇る市場でもあります。「私たちは毎日、ひとつ『いいもの』を食べましょう」ーー先生はこの一言でツアーの幕を開けました。ファストフードが蔓延し、一方で過度に洗練された料理もあふれる時代に、「いいもの」とは何を指すのでしょうか。

李家姉妹は台北市魚類卸売市場で名高い鮮エビの店。手作業でエビを剥くサービスは、多くのレストランや一般客から愛されている。

日本のズワイガニ、ノルウェーサーモン、フランス産トリュフは「いいもの」でしょうか？高級品であれ希少品であれ、「いいもの」の本質はシンプルさと手頃さの上に成り立ち、ひとつの正解があるわけではありません。ただ、はっきりしているのは、地元の食材は環境への負担を減らし、旬のものであればなおさら良いということ。この「良さ」は、国際輸送による二酸化炭素排出を抑えるだけでなく、味覚の面でも優れています。亜熱帯にまたがる豊かな島国・台湾は、四方を海に囲まれ、スパイスの産地にも近接しています。多くの移民が定住し、多彩な食文化が花開いてきました。海外の食のトレンドを追いかけるより、私たちには自らの食材と美食に自信を持てるだけの底力があるのです。

一市場には、チェーン系スーパーではなかなか手に入らない台湾産の珍しい食材が多い。例えば新鮮なイチジク。

◗  一市場で食材の宝探し
番紅花先生は軽やかに市場の通路を縫うように歩きながら、参加者に語りかけます。「ここの店主さんたちは、皆それぞれの食材のプロなんですよ。」アスパラガスひとつとっても、国産のほかペルー産、メキシコ産など、産地の選択肢が揃っています。みずみずしい緑のアスパラガスを手に取り、選び方のコツを伝授ーー茎がまっすぐで、穂先の鱗片がしっかり閉じ、根元が茶色く変色していないものが良品です。その説明を聞いていると、冷製アスパラガスサラダのさわやかな甘みが恋しくなってきます。

アスパラガス専門店では、多彩な品種を揃え、どれも品質は折り紙付き。閉場間際のこの時間、テーブルの商品はもうわずか。

正午が近づく一市場。早朝の活気は落ち着いていますが、行き交う人やバイクはまだ絶えません。私たちも閉場前に蓮根の達人の店へたどり着きました。薄く土をまとったままの蓮根が無造作に積み上げられ、店主一家は蓮根を知り尽くしています。番紅花先生が付け加えますーーこの土付きの状態を保つのが、実は酸化を防ぐコツ。調理の直前に洗って皮を剥けばいいのです。

店主が蓮根の調理知識を披露し、参加者との熱い議論が弾む。

先生がこの一家を「今まで出会った中で最も情熱的な蓮根農家」と紹介したそのとき、店主はカウンターの裏から手作りの看板を取り出しました。そこには蓮の各部位の名称と用途が細かく記されています。蓮は頭から尾まで余すところなく使える食材。蓮根ひとつとっても、先端・中央・末端で食感が異なり、それぞれに適した調理法があります。一般的に七つ穴の蓮根は柔らかくホクホクで煮込み向き、九つ穴の蓮根はシャキシャキと歯ごたえがあり、和え物や炒め物に最適です。

栽培と保存が難しいため、台湾産のクワイは非常に珍しい。

一市場の魅力は、食材の達人たちと直接やり取りしながら学べるだけではありません。チェーン系スーパーでは手に入りにくい台湾ならではの珍しい食材が、あちこちに潜んでいます。例えば「雞捲（ケーケン／鶏ロール）」のシャキシャキ食感の正体である「クワイ」。収穫に手間がかかり保存も難しいため、現在は彰化と嘉義に栽培が集中しています。近年アジアで人気上昇中の「森のバター」ことアボカドも、台湾には「台農1号」（紅甘／赤皮）と「台農2号」（緑金／緑皮）という代表品種があります。さらに、大ぶりな「甘露梨」は台湾フルーツ王国の新星です。好奇心とショッピングカートを携えて一市場を訪れれば、必ず両手いっぱいの収穫を得られるでしょう。

果物店に並ぶ台湾の甘露梨は、隣の桃と比べてひときわ大きく、ずっしりと重い（右下）。

◗  ミシュランレベルの味覚体験
戦利品がどんどん重くなる中、参加者たちは買い物を終え、大稻埕（ダイドウテイ）の料理教室へ向かいます。ここで待っていたのは、『台湾ミシュランガイド2025』掲載店「天然茶莊（ティエンランチャージョアン）」の特製弁当。おしゃれな九宮格（九マス）スタイルで彩り豊かに盛り付けられ、人気の茶油麺線と茶粿（チャーグオ／茶入り餅）は、まさに「名は体を表す」ーー一口ごとにお茶の香りが広がります。特に茶粿は香り高く、モチモチなのに歯にくっつかない絶妙な食感。参加者は感嘆しながら味わい、番紅花先生も「絶対食べて、本当においしいから」と太鼓判を押しました。

関連記事：天然茶莊｜お茶とご飯と笑顔と理念を売る店

『台湾ミシュランガイド』掲載の「天然茶莊」特製弁当。色・香り・味すべてが揃う。

◗  時空を超えるスパイスの旅
かつて南北乾物の一大集散地として栄えた大稻埕は、今も年末の年貨大街（ねんかだいがい／お正月準備の大通り市）という形で賑わいと記憶をつないでいます。乾物ーー漢方薬材、スパイス、干し海産物、乾燥果物などーーを求めるなら、今も北部の人々にとって第一の選択肢です。競合ひしめく中、「有多聞稻埕香料館（ユートピア・スパイセス）」は、かつての「益昌食品行」を優雅にリニューアル。カフェのような扉を開けると、壁一面のスパイスが目に飛び込んできます。

「有多聞稻埕香料館」は、まるでカフェのようなおしゃれな外観。

現代において、スパイスは家庭料理の仕上げに欠かせないものですが、中世以前のヨーロッパでは、その意味合いはまったく異なりました。冷蔵庫のなかった時代、ヨーロッパの人々は塩漬けや燻製で肉の腐敗を防ぐ一方、スパイスの抗菌作用にも頼っていました。そのためスパイスは食卓の貴重品となったのです。しかし、スパイスの主な産地は東南アジア、南アジア、中央アジア。ヨーロッパへ届けるには、長く費用のかさむ輸送が必要でした。

「有多聞稻埕香料館」オーナーの李魁裕（リー・クイユー）氏が、参加者に世界のスパイス史を解説。

スパイスへの渇望がヨーロッパ諸国を海路開拓へと駆り立て、やがて大航海時代の幕開けへとつながりました。台湾はスパイス貿易の中心地ではありませんでしたが、その絶好のロケーションから、東アジア国際貿易の重要な中継港となりました。オランダやスペインの植民、清朝時代の通商、そして19世紀の大稻埕の繁栄ーー台湾は徐々に世界貿易システムに組み込まれていったのです。
「1860年に淡水が開港したときーー港の範囲は淡水河口から艋舺まで遡りましたーー『有多聞稻埕香料館』の裏手が、まさに昔の大稻埕の埠頭だったんです。」オーナーの李魁裕氏は、世界スパイス史の生き字引のように、ヨーロッパのスパイス交易から台湾の国際的な位置づけまで滔々と語り、最後に視点を大稻埕というこの土地へと引き戻しました。参加者の「スパイス講座」も、知識と風味が織りなすこのガイドツアーで一区切り。食材が揃い、スパイスへの理解も深まったところで、次はいよいよ参加者自身が腕をふるう番です。

 「有多聞稻埕香料館」には香りを試せる瓶がずらり。新しい香りとの出会いを楽しんで。

◗  食農教室、実践のチャレンジ

鮎の背骨沿いにある香脂腺からは、メロンやキュウリを思わせるほのかな香りが漂う。

料理実習の最初の挑戦は「香煎香魚（鮎の塩焼き）」。水質に非常にうるさいこの魚は、夏から秋にかけての日本料理を代表する清雅な存在です。新鮮な鮎の背中にある独特の香脂腺に鼻を近づけると、かすかにメロンやキュウリのような香りが感じられるかもしれません。繊細な身と、内臓の独特なほろ苦さが織りなすハーモニーは、たまらなく魅力的です。
参加者はまず魚のぬめりを洗い流し、薄く塩をふり、丁寧に水気を拭き取ります。フライパンの油温が上がり、魚を置いた瞬間、ジュウジュウという音とともに香ばしい匂いが立ちのぼります。底面がきつね色に変わったら頃合いを見てひっくり返し、両面が黄金色でカリッと仕上がれば完成ーーフライパンの中の鮎が、夏の新しい風景となりました。

こんがり焼けた鮎。食欲をそそる仕上がり。

続いて、番紅花先生が野菜の煮込み料理の秘伝レシピを披露します。材料は、乾燥唐辛子、クローブ、八角、シナモン、白胡椒の粒、カルダモンなどのスパイス。まず氷砂糖を琥珀色になるまで炒め、米酒と醤油を注いで混ぜ合わせます。各種スパイスを加えて水を足したら、あとは好みの野菜を入れて弱火でコトコト煮るだけ。台湾人にはおなじみの濃厚な甘辛風味とは一味違い、このレシピは野菜本来の味わいを活かしながら、ほのかなスパイスの香りが漂います。一晩冷蔵庫で寝かせると、さらにおいしくなります。

煮込む野菜は、お好みの新鮮野菜に自由にアレンジ可能。

午後を迎える頃、番紅花先生は「今日の『いいもの』ノルマは達成」と締めくくりました。
国際的に提唱されている「スローフード」_注1は、時間をかけてのんびり食べることではなく、「選ぶ」という意識を持つこと。伝統市場や高級スーパーに隠れた「いいもの」と同じように、複雑な問題の向こうにも隠れています。ケージ飼いか平飼いの卵か、遠洋か沿岸の魚か、地元産か空輸の野菜かーーこの豊かな時代において、消費もまたひとつの意思表明なのです。そして、このスローフード精神を最も実践できる場こそ、伝統市場にほかなりません。
機会があれば、ぜひショッピングカートを引いて、袖をまくって出かけましょう！一市場の入口は開放的。果物店の店主が切ってくれる東勢の甘露梨を味わい、野菜店の店主が語る嘉義産クワイのシャキシャキ感に耳を傾けて。家庭料理の中に、台湾の里山と沿岸の豊かな風土の味を感じてください。

---
_注1「スローフード運動」は、1986年にイタリア人のカルロ・ペトリーニが提唱。ファストフード文化への対抗として、「おいしい、きれい、ただしい（Good, Clean, Fair）」を核心に、新鮮で旬の食材、食の質、そしてフェアトレードを重視する運動。
 
◗  店舗情報
天然茶莊
住所：新北市汐止区汐碇路380巷30号
営業時間：11:00-15:00、17:00-21:00（月～金曜定休）
電話：02-2660-3762
詳細：天然茶莊 Facebook、天然茶莊公式サイト

有多聞稻埕香料館（UtoPia Spices）
住所：台北市大同区西寧北路104号
営業時間：9:00-19:00（日曜定休）
電話：02-2558-2020
詳細：有多聞 Facebook、有多聞公式サイト

この内容はAI翻訳です。ご不明な点がございましたら、原文をご確認ください。