【113年記憶中那一味】高山烏龍茶燻烤出雞肉清雅香氣 小半天二代返鄉的田媽媽新活力

圖/文：番紅花

「田媽媽12味新食代傳承選拔賽」的決賽現場，身高一八零又綁著沖天馬尾的劉松杰，在廚房特別醒目，他年輕、摩登、高大、手藝佳，說出了田媽媽的發展已進入新世代。二十年前以輔導家政班婦女就業而成立的田媽媽體系，經過第一代的努力耕耘，現在的田媽媽經營者，有農村婦女長輩、有年輕農村女孩、有中年男性陪同家人一同掌廚，也有像劉松杰這樣年少時不甘心被綁在家鄉而出外念書、工作，在外地繞了一圈後，終究因為放心不下父母而返鄉接手家裡的田媽媽餐廳，劉松杰繼承了媽媽何素美總鋪師之女的料理天分，以「茶香燻雞3.0」，打入競爭激烈的12味決賽，面對其它田媽媽老將隊伍，他不改從容做菜本色，且擺盤細膩精緻，把鄉土料理甕仔雞改版成fine dining面貌，獲得現場評審一致肯定。

身為台灣百大青農，在南投鹿谷小半天休閒農業區長大的劉松杰，從小就和茶葉、竹筍擺脫不了關係，媽媽何素美曾經奪得中區家政人員美食料理競賽第二名，種筍種茶研發料理都難不了她，民國107年何素美在農會協助下加入田媽媽體系，她把中部山區特有的醬筍文化發揚光大，婆婆的傳家手路菜「醬筍丸」是超級下飯的家庭料理，在鹿谷家家戶戶誰無醬筍，何素美一結婚進入劉家就愛上婆婆這道菜，但她觀察到村子裡隨著高齡化而長輩越來越多，她遂把醬筍丸改良成更軟嫩鹹香的版本，因為軟嫩，牙口不好的老人家和幼童也可以吃，因為鹹香，味蕾較退化的老人家可以多吃一碗飯以補充營養和熱量，如今「阿嬤的醬筍丸」已是小半天風味餐坊的招牌菜，不僅可以在餐廳現點現吃，也推出冷凍調理包宅配業務，讓喜愛這道菜的客人，能在家裡隨時吃到。

劉松杰返家接手後，除了學好媽媽的拿手菜，喜歡在廚房試菜做菜的他，也推出了屬於他自己版本的「茶香燻雞3.0」，身為特等獎製茶師，如何讓茶葉有更多元更有趣的表現，也是他念茲在茲的事情，他把小半天放山雞和自家杉林溪上等烏龍茶做結合，也積極參與田媽媽的所有輔導訓練課程，能夠研發出好看也好吃的得獎作品「茶香燻雞3.0」，完全是理所當然啊。

問他為什麼把營運方式改成「無菜單料理」，很有永續飲食概念的劉松杰說，一但有菜單，就要依著菜單備齊所有食材，可是哪些菜客人會點、哪些菜客人很少點，實在不容易精準拿捏，他經常煩惱哪些食材快到期，最後形成了浪費，既墊高營運的食材和人事成本，丟掉食材更是心痛，於是他下定決心改成「無菜單」模式，除了不再有上述的備菜壓力，也能專注在把小半天農家當令食材做成最好的味道，一旦專注，就沒有任何雷包的可能，客人自然就吃得盡興滿意。

松杰的妻子蕭乃瑜也是百大青農，生長在枇杷之家的她，更是農業部茶改場核可全國不到百位的「茶葉感官品評中高級核可」的評茶師，夫妻兩人協力打造田媽媽，松杰負責把放山雞肉按摩、清蒸後，用烏龍茶葉煙燻出高雅茶香，乃瑜則調配出「茶香椒鹽粉」與雞肉相呼應，風味和擺盤都是fine dining等級，獲得輔導師阿奎師的高度肯定，母親何素美也跟著欣喜於接班有人，生了三個孩子的松杰和乃瑜，回到農村生活，在農村安心育兒、全力工作，三個孩子台語說得呱呱叫，和農村的阿公阿嬤們溝通無餘，這是四代同堂、最有活力的田媽媽。

致力於推廣茶產業、茶文化、茶生活的松杰和乃瑜，連續兩年進入田媽媽12味新食代傳承賽榮耀，菜做得好，食農教育也很有特色，曾經擔任過「竹豐社區農村計畫再生執行長」和社區總幹事的夫妻兩人，可以帶十幾個小朋友動手做茶香地瓜圓甜湯，小朋友學的不亦樂乎，大人也可以預約創辦「植而不野」的乃瑜的植栽課，像是「手做療癒空氣鳳梨」、「手做茶苔球」，都是用餐後的好好玩體驗，還能把療癒植栽帶回家！

歡迎來到茶香、筍香、梅香的「田媽媽鹿谷小半天風味餐坊」半日遊，遊覽竹林和茶園天然風光，深度認識台灣茶鄉的過去現在與未來，享受美味田園料理，獲得滿滿的感動與療癒。
茶燻雞腿捲3.0成功打入今年12味決賽，松杰負責雞肉的烹調，乃瑜負責調配提味的茶椒鹽，反映了田媽媽餐廳由家人合作經營的傳統。
阿嬤的醬筍丸是小半天成名之作，何素美和劉松杰做出軟嫩鹹香的肉丸，尤其受到牙口不好的老人家的喜愛。
媽媽何素美看到輔導師阿奎師就有說不完的話，多年的陪伴輔導，田媽媽小半天風味餐坊日益塑造出永續鄉村料理的特色。
從小在茶葉和竹筍中打滾長大的劉松杰，長大後成為拿下特等獎的製茶師，如今茶園是他的心之所歸，他重視風土和永續，支持友善自然農法，希望讓更多人喝好茶品好茶。
位於鹿谷的田媽媽小半天風味餐坊，門面雖然小巧但清新可人，滿滿綠意的植栽和室內透出來的溫暖燈光，是許多人來南投旅遊必訪的茶鄉餐廳。