長盈海味屋　朝虱目想 魚與水的對話

台灣養殖漁業產值前五名，分別是虱目魚、石斑、牡蠣、吳郭魚與鱸魚，其中冠軍第一名虱目魚不只是台灣養殖歷史最悠久的魚種，
更是台南府城飲食文化中的重要靈魂。

然而，虱目魚怎麼養大？要養多久？養在海水還是淡水？怎麼撈捕？怎麼去刺？為何近年產量一直減少、價格一直飆漲？卻多數人
都不瞭解。

這趟「虱目魚的微笑」一日遊行程，將走訪台南北門這個擁有夕陽、鹽田、蚵棚與黑腹燕鷗的濱海小鎮，拜訪得到神農獎的虱目魚
養殖漁家，並前往台灣第一家得到米其林必比登肯定的田媽媽「長盈海味屋」，以及以虱目魚為主要食材的「北門嶼」兩家田媽媽
，透過美食品嚐來瞭解虱目魚前世今生，同時走訪蘆竹溝認識牡蠣，並到井仔腳鹽田，在夕陽中欣賞黑腹燕鷗之舞。

根據史料記載，印尼大約在西元1400年就已有虱目魚塭，並在400多年前大航海時代由荷蘭水手將此養殖技術帶到菲律賓與台灣，隨著鄭成功來台，這號稱「國姓魚」的虱目魚從此成為台南府城最重要的飲食文化基礎之一，虱目魚粥、魚皮湯、乾煎虱目魚肚、魚腸、滷魚頭、虱目魚丸、浮水虱目魚羹....，每一種都讓台南遊子魂縈夢牽。

虱目魚英文是Milk Fish（牛奶魚），除因它魚肉雪白細緻外，更因它營養價值高，且主要只吃藻類，跟牛奶一樣純淨。不過，牛奶要低溫保存，但虱目魚最大問題就是怕冷，只要溫度低於攝氏14度就開始生長遲緩，低於攝氏9度就會死亡，因此養虱目魚最怕就是冬天，多數漁民都是春天下苗，趕在最遲10月前整池撈起出售，如果趕不及在24節氣的寒露或霜降之前撈起，就要耗費心力協助其渡冬，等隔年繼續育成，但耗損會很大，所以冬天時虱目魚最貴。

根據漁業署統計，台灣2012年的虱目魚生產量為7萬1607公噸，年產值47億餘元，但到了2022年，虱目魚生產量降到4萬7993公噸，年產值卻仍維持在43億元，這代表這10年間，虱目魚產量掉了將近4成，除了氣候因素外，很大一部分原因是光電業者以10倍高架搶租魚塭土地，漁民付不起高昂租金而棄養，影響所及也讓虱目魚價格一路攀升，更造成台南虱目魚粥漲價並被消費者罵翻。

如果曾在深夜的魚塭邊看漁民下水撈捕虱目魚，大概就能理解虱目魚的力量有多大。撈魚一定要在半夜，這是趁著魚在入眠時反應較遲鈍，避免牠們推擠撞傷導致內出血與腥味，也避免烈日陽光下魚體鮮度快速流失，更重要是半夜抓魚並現場立即去鱗去鰓，等送到菜市場時，剛剛好迎接清晨買菜的主婦，讓他們可以把最新鮮的滋味帶回家。

在撈捕過程中，虱目魚會宛如金屬砲彈般在月光下飛舞穿梭，那是撞到就會淤血烏青的力道。直到清晨曙光升起，滿地的銀白魚鱗與一簍簍的鮮魚在陽光下閃爍，加上虱目魚臉上總帶著那一抹似有若無的淡淡微笑，會讓人有股夢境剛醒的異樣感覺。

每年6到10月是虱目魚上岸高峰期，也是欣賞虱目魚養殖與撈捕過程的最佳時機。台南虱目魚養殖區分淺坪式與深水式，其中淺坪式水深僅約40公分，池底與虱目魚都曬得到太陽，因此魚背特別黑，不易有土味，但缺點是寒流一來或氣溫劇烈變化就容易整池陣亡，較難高密度養殖，也容易受到白鷺鷥等鳥類掠食。而深水式水深約2公尺，水溫不易劇烈變化，也能更高密度養殖並幫魚越冬。

此外，以純海水養殖、加了淡水養殖、不同的飼料、不同的水溫與PH值等等，都會讓虱目魚口味變得不同。

這趟行程，將主要拜訪台南北門旭海安溯水產公司（長盈海味屋家族漁場），由漁場主人、同時也是前年神農獎得主黃國良帶領走訪漁場，參觀如何飼養友善飼養虱目魚、白蝦、鳳螺、單體牡蠣等水產，同時解說如何養出帶有「麻仔氣」的虱目，或自身就帶有檸檬味的風味魚，如時間允許也將示範「活締」技術。

長盈海味屋則由養魚人家第三代黃澐卿與第四代小女兒謝佳歆負責，母女兩人以自家水產做簡單料理，因食材原味優異，因此於2022年獲得米其林必比登推薦，也是台灣第一家獲得米其林肯定的田媽媽餐廳。招牌菜包含虱目魚香腸、虱目魚菲力、清炒虱目魚胃、椒香魚皮...，以及用500斤虱目魚骨加上8隻全雞熬出來的「元氣飲」等等，還有田媽媽12味的得獎菜「朝虱目想魚乾味滷肉」，都有機會嚐到。

另外還將安排另一家位於北門街區的「北門嶼」田媽媽，在日式老建築的優美空間中品嚐虱目魚套餐；傍晚時分也將前往井仔腳鹽田，由專業志工帶領認識台灣鹽產業，並在夕陽中欣賞黑腹燕鷗之舞。

高鐵嘉義站→→北門蘆竹溝（台灣主要養蚵地之一，認識台灣蚵仔產業）→→田媽媽-北門嶼（午餐） →→走訪魚塭認識產地與食材知識（長盈海味屋與旭海安溯，虱目魚、白蝦、鱸魚、單體牡蠣等）→→井仔腳鹽田（認識日曬海鹽暨拜訪黑腹燕鷗）→→田媽媽-長盈海味屋（米其林必比登晚餐，品嚐招牌菜與12味得獎菜：朝虱目想魚乾味滷肉）→→高鐵

（備註：此行程建議於10月初走訪。主因夏季的台南十分炎熱，加上時有暴雨，豔陽暴雨會大幅降低遊玩的興致。）