飛鳳傳情　打開糧倉說亮話

俗話說「吃米也要知道米價」，但在稻田面積廣闊的台灣，米價平實不用擔心，該關心的其實是「吃米也要知道米的品種」。

大家常聽關山米、池上米、濁水溪米....等名稱，它其實是指產地。米好不好吃，產地因素會影響，煮飯時的米水比例、如何浸泡、如何洗米也會影響，但真正影響最大其實是「稻米的品種」，其影響程度至少超過80％。台灣稻米品種多樣，台梗9號、桃園3號、台農71號、台南11號、台南16號、高雄147…等多樣品種到底差在哪？各品種特性為何？多數人並不清楚更少有機會同時品嚐試試滋味。

「打開糧倉說亮話」一日遊行程，將走訪新竹芎林鄉農會田媽媽「飛鳳傳情米點坊」，由農會打開神祕的公糧倉庫大門，讓大家看看國家戰備公糧到底如何存放，同時由專家帶領，一次品嚐10種不同品種稻米，感受其滋味差異與田媽媽料理，並帶領認識不同稻米品種特性跟背後故事，最後走訪桃園區農業改良場，認識台灣農業如此先進的重要幕後推手們到底如何運作。

米好不好吃，在農業領域中有個專業術語稱為「食味值」。日本農業單位針對稻米的食味值有兩大評鑑方向，第一是評鑑員直接試吃，第二是用機械精準測定其成分，台灣作法也差不多。

在試吃部分，日本評鑑標準包含外觀、味道、氣味、黏度與硬度五大項，大致來說好的米飯應該要：「外觀色白飽滿光亮、味道吞嚥滑爽咀嚼後甜、氣味清香、黏度要夠、硬度要夠，且上述標準要第一次入口就有明顯感覺，而非一試再試後的感覺。」

在機械檢測部分也分五大項，大致來說好的米飯應該要：「物理特性部分硬度要高；直鏈澱粉要低、支鏈澱粉要高；蛋白質含量要低：糊化後黏度要高；脂類生成量要少。」一般我們以為食物蛋白質要高比較好，實際上在米飯中，蛋白質會讓米飯黏度降低，而不耐存放的品種會讓稻榖產生脂類並帶來雜味。

也就是，不管評鑑員試吃或用機器進行科學數據檢測，所謂好的白米就是要能粒粒分明、耐儲存、味道清香...，還有最重要的「有黏性且帶甘甜」，而影響這個黏性與甘甜的關鍵就是直鏈澱粉與支鏈澱粉。

糯米幾乎100％都是支鏈澱粉，非常香甜，但不好消化。秈米（在來米）通常20％是支鏈澱粉、80％是直鏈澱粉，因此吃起來鬆鬆垮垮沒彈性與黏性，現在是印度、東南亞地區主要米種，在台灣則大多作為米苔目、碗粿、蘿蔔糕等加工米食使用。梗米（蓬萊米）通常支鏈澱粉達80％、直鏈澱粉約20％，所以吃起來既有糯米的香甜Q彈又好消化，這就是我們現在日常食用的米，而所謂越光米、台南16號、高雄147等等大多都是梗米體系。

原本台灣只有秈米，日治時期日本人於台北陽明山竹子湖為基地試種梗稻，成功後再將種子陸續挪到桃園、新竹、台中、嘉南平原、花東縱谷等地種植，從此改變台灣米食文化。台灣光復之後，農試所繼續研究與改良，目前台灣最著名稻米品種約可區分底下十類。

◎台梗9號（壽司米、放冷也好吃，曾是御飯糰指定用米 ）

◎台農71號（帶有芋頭香氣，又名益全香米）

◎台中194號（又稱七葉蘭香米）

◎台中秈10號（被喻為最好吃的秈米，直鏈澱粉多，好消化又不黏不膩）

◎台南11號（311震災輸日大獲日本肯定，產量高，目前全台最多農民種植）

◎台南14號（號稱最好吃的糙米）

◎台南16號（台版越光米）

◎高雄139號（醜美人，好吃但不好看）

◎高雄147（醜美人進階版，號稱清香美人）

◎桃園3號（帶有芋頭香氣，又名新香米）

新竹芎林約9成人口都是客家人，保留很濃的客家精神與客家米食文化。此處灌溉水源來自保護區內的頭前溪水，水源清澈，且土壤屬於砂頁岩老沖積土，稻米品質優良，相傳日治時代曾被進貢日本天皇因此又稱「貢米」。

芎林是北台灣重要稻米產區之一，得過不少稻米獎項，為推廣客家米食文化，芎林鄉農會於20年前成立「飛鳳傳情米點坊」田媽媽，除販售多樣米食商品，更不時開課傳授客家米食廚藝，或是開辦美食宴席，讓文化得以傳承。

田媽媽場地就在芎林農會老米倉內，來此除了可見早年農會收購農民稻榖的各種器械與設施外，米倉內也設有文青感的現代超市，販售著在地小農的新鮮蔬果與客家食材，有很好的桔醬、酸菜、福菜、梅干菜，並有田媽媽們的手作鹹豬肉、豬腳、油蔥酥等商品。

這趟行程，將主要走訪新竹芎林鄉農會市民直銷店「富林店」，此場域除了設有超市與食農教育教室外，一旁就是公糧倉庫，存放了上千噸戰備存糧，平常不對外開放，這次將特別公開，帶領遊客一起揭開公糧倉庫神祕面紗並說明糧倉如何保存與運作。

活動也將安排農改場米食專家，帶領大家認識台灣10大類經典好米，並現場傳授洗米、煮飯秘訣，接著區分10口電鍋同時烹煮，再由專家帶領品嚐每一款白米的滋味，同時解說每一款米的特性與背後故事。隨後並可品嚐這群可愛田媽媽們的客家料理，或來一場米點DIY體驗。吃飽喝足後再前往桃園新屋的桃園區農業改良場，由專人帶領參觀認識改良場如何運作。

新竹芎林鄉農會市民直銷店「富林店」（參觀公糧倉庫，專家帶領認識10大經典好米並現場試吃）→→前往新竹芎林鄉農會市民直銷店「上山店」（車程約7分鐘。午餐，品嚐飛鳳傳情田媽媽客家辦桌菜，包含品嚐12味得獎菜：梅干絞肉。離開前可讓大家於超市選購芎林在地小農農產品） →→前往桃園區農業改良場（車程約40分鐘。專人帶領參觀與解說）→→賦歸

（備註1：此行程建議於12月上旬走訪，此時為二期稻作收割與公糧收購時，場面盛大且富季節感。）
（備註2：因農業改良場為臺灣農業重要研究單位，平常並未開放。但每年年底桃園區農業改良場安排有開放日活動，可隨時關注桃園區農業改良場官方訊息，並安排前往。）