【113年記憶中那一味】虱目魚全魚利用美食 熟成魚菲力和古早味昏跪 磨亮北門魚塭鹽田風光

虱目魚肚是虱目魚最為國人所熟悉和喜愛的部味，細嫩的魚肉質地和中間那一小塊細膩油脂，在適當的煎烤後，香氣濃郁、旨味鮮滿，是台灣南部虱目魚養殖產業歷久而不衰的庶民美食，但取了魚肚以後，還有魚頭、魚腱、魚腸、魚下巴、魚嶺…等多種可食且風味佳的部位，亟待國人的認識與食用。位於台南北門三寮灣的長盈海味屋，自己養魚、賣魚、料理魚，因為捨不得辛辛苦苦用心養的魚被低價賣出或是可食部位被丟棄，決定自己開一家小店來推廣「虱目魚全魚利用」，「長盈海味屋」因此而誕生，且成功核可加入田媽媽系統，成為海線少有的田媽媽餐廳。

加入田媽媽以後，由於三寮灣自宅地處偏僻，吸引觀光客不易，第三代主理人謝佳歆更感到營運專業知識的重要，因此非常積極參與田媽媽的所有輔導訓練課程，受李杰奎主廚多年的親自指導，連續兩年打入「12味~記憶中的那一味」傳承新食代選拔賽，今年的參賽作品「虱目魚菲力」，謝佳歆在決賽現場侃侃而談這道料理的由來： 
「將虱目魚全魚利用，不同部位對應不同料理，魚嶺接受日曬最多，經過我們家的獨家熟成處理，不需放油（或放少少許油），不易油爆，只需透過簡單的鹽巴提味，就能帶出魚肉本身的鮮、甜與油質本身香氣，上菜時我們也會跟客人講解魚嶺的魚刺分佈位置，較客人怎麼吃就能避開魚刺，安心享受魚嶺的酥香，好好吃掉這一尾屬於台灣人的家魚~虱目魚。」

田媽媽長盈根本是台灣民間虱目魚大使啊！

只是謝佳歆和媽媽怎麼樣也沒想到長盈會從2022年起連續兩年入選米其林，成為田媽媽旗下第一家米其林餐廳，從此聲名大噪，除了服務在地居民，也吸引來自四面八方的旅客，生意好當然開心，謝佳歆尤其驕傲的是，可以讓更多人知道虱目魚除了魚肚以外的部位也很好吃，進而帶動北門的觀光，北門本是「風頭水尾」之地，風勁強大、水源不足、土地鹽化、生產不易，如今因著長盈的虱目魚美食所帶來的觀光效益，創造了社區共好的美好。

把虱目魚嶺叫成魚菲力，絕非誇大溢美之詞，魚嶺油脂鮮甜、肉質扎實，吮指起來甚至像在啃香脆的餅乾，配白飯好，也是佐啤酒逸品，當年阿公黃碧田研發了虱目魚香腸、虱目魚一夜乾，努力為虱目魚找出路，到了第二代黃國良從始初的「養活一尾魚」到追求「養好一尾魚」，他成立旭海安溯水產以更現代化的無毒生態方法養魚，十多年的耕耘，終獲得第33屆神農獎的榮耀！第一代和第二代在虱目魚產業交出亮麗的成績單，第三代謝佳歆大學畢業後，返家和母親黃澐卿一起經營田媽媽長盈，除了供應美味料理，也研發一整套充滿北門風情的食魚教育遊程，讓遊客不僅吃，也能前往漁塭實地認識虱目魚生態養殖環境，看到現撈的虱目魚、白蝦、龍膽石斑、鱸魚、吳郭魚、黃金鯧、烏魚，在陽光下活跳跳的健康模樣，對於漁民的辛苦和專業，對於人道飼養的核心價值，有著深度的認識。

但可別以為來到長盈，只有乾煎虱目魚菲力、三杯虱目魚香腸、清炒虱目魚腱好吃，其實當地人最愛的，是炎熱的午後，來長盈吃一碗充滿古早味的黑糖粉粿，當地人暱稱「昏跪」。我看到許多老人家走進來想吃一碗冰，一碗從阿公黃碧田時代就開始賣的粉粿冰，首先以100%天然地瓜磨成粉做成無添加粉粿，接著連續兩個小時不能停的文火手炒二砂與黑糖，直到香氣四溢後再加水熬煮八小時，才算是糖水大功告成。天然的粉粿和黑糖水，放在冰涼的剉冰上，又Q又甜又香又有飽足感，年輕人喜歡，放學後的小朋友喜歡，牙口不好的老人家也經常登門想要來一碗，不論現在機器大量生產如何方便，謝佳歆和母親依舊堅持阿公的配方和製程，明明是虱目魚店，卻也端出一碗厲害的傳統昏跪冰。

問謝佳歆，拿到米其林以後，會不會很有壓力？會不會害怕突然哪一年失去米其林的肯定？

年輕的她謙虛但元氣十足回答，說不害怕掉米其林是騙人的，畢竟得獎有得獎效應，可以讓更多人知道長盈，但我們是田媽媽，我們會在這體系下一直有學習資源，可以不斷追求成長和進步，長盈的使命就是推廣虱目魚全魚利用，不浪費任何食物，讓虱目魚進到更多人家的餐桌，歡迎大家來北門旅行，跟著我們吃遍整整一尾虱目魚！
位於北門三寮灣的田媽媽長盈海味屋，牆上以可愛的虱目魚彩繪，迎接每一個慕名而來的客人，展開虱目魚全魚利用的體驗。
第三代主理人謝佳歆今年以「乾煎虱目魚菲利」進入十二味決賽，總是積極參與田媽媽培訓課程的她 ，在陪伴師阿奎師的輔導下，對營運更有信心和想法。
魚嶺是虱目魚接受最多日曬的部位，獨家的熟成手法，使魚嶺口感扎實，旨味飽滿。
擺盤呈現出漁村鄉土料理的大氣與細膩，讓虱目魚庶民料理也有時尚的面貌。