從菜市場到餐桌：台北人的一日慢食學
發佈日期:2025-11-06
更新日期:2026-01-18
人氣
7772
甫過處暑，如何在燠熱的台灣夏季中端出最適切的料理？這應該是煮夫、煮婦們的每日難題。華人文化中的烹煮手法百百種，身處在「涼拌」的季節之中，探索當季物產、尋找飲食巧思成了當務之急，從頂級超市、連鎖平價超市到地域性傳統市場，不同通路帶有不同特色與寶藏，但若想要找「著時」（台灣閩南語：當季、符合節令）的果物，傳統市場可說是農田與消費者最短的橋樑了。
飲食作家番紅花帶領學員進行台北市第一批發市場的走讀。
◗ 每天都要吃一種「好東西」
黃條紋背心搭配輕鬆的卡其褲裝，市場攤販老闆滿面笑容地向她呼喊著：「番番老師，妳來啦！」番紅花老師如她的裝束一般精神、明亮。早在參與一日食農團的學員集合前，老師早已在七點隻身抵達台北市第一批發市場（以下稱「一市場」）與蔬果、漁獲周旋，這裡不僅是食材寶庫，更是全台交易規模最大的市場。她以一句「我們每天都要吃一種『好東西』」作為一日食農團的開場，在普遍速食、部分又過度精緻的時代中，好東西的定義是什麼？
李家姊妹是台北市魚類批發市場中十分著名的鮮蝦攤，手工剝蝦仁的服務，受到許多餐廳、散客的喜愛。
日本松葉蟹、挪威鮭魚、法國松露是否算好東西？高檔也好、珍稀也罷，好東西建立在單純之上、經濟之下，沒有一個既定的解答，但明顯可知的是，本地食材可以減少對環境的負擔，又以符合時令的物產最為有益。這份有益，不光是降低跨國運輸的碳排放量，也帶有味蕾層面的優勢。台灣這個橫跨副熱帶的豐饒海島國家，不僅四面環海，還鄰近生產香料的國度，眾多移民安居之地衍生出各式各樣的料理文化，比起追求他處的飲食風尚，對於物產、美食我們可說是充滿底氣。
一市場中有許多難以在連鎖超市購入的本地特殊食材，例如新鮮的無花果。
◗ 一市場裡的食材尋寶課
番紅花老師輕巧俐落地穿梭在一市場走道間，一面和學員說道：「這裡每個攤販的老闆，都是不同食材的專家。」光是販售蘆筍的商家，就提供了國產、祕魯、墨西哥等多種產地選擇。拾起一把翠綠新鮮的蘆筍，老師一邊說明挑選的撇步，尤其注意筍身直、筍尖苞片密合、基部不呈褐色為佳，聽著都不禁令人饞起涼拌蘆筍沙拉的清甜滋味。
販售蘆筍的商家，提供多種蘆筍供客人選擇，樣樣品質精良。此時接近休市時間，桌上商品已寥寥無幾。
接近中午的一市場，清早人氣的蒸騰已散，卻仍有不少行人、機車穿梭，我們也趕在休市前抵達蓮藕達人的攤位。桌面上覆著薄土的蓮藕被輕鬆疊放，老闆一家子對蓮藕有著透澈的研究，番紅花老師補充，維持著灰樸樸的模樣可是抗氧化的撇步，待料理前再進行清洗、削皮即可。
老闆分享蓮藕烹調知識，引發學員熱絡的討論。
正當老師提及，老闆一家子是她遇過最熱忱的「種藕人」，老闆旋即拿出一塊隱藏的自製看板，上頭細細密密說明了荷花各部位的名稱及應用，荷花是種從頭到尾都具有利用價值的食材，光是蓮藕的頂端、中段及尾端就有不同的口感，各部位也適合不同料理方式。市面上常見的七孔蓮鬆軟、九孔蓮脆嫩，前者適合燉湯、後者是涼拌或清炒的好食材。
因種植、保存不易，台灣產的荸薺十分少見。
一市場的魅力除了能夠獲得食材達人們的互動教學，還有許多不易在連鎖超市購入的本地特殊食材潛伏其中，例如雞捲中爽脆口感的來源「荸薺」，因採收費工、不易保存，如今台灣主要集中於彰化、嘉義地區栽種；近年亞洲興起、有著森林奶油之稱的「酪梨」，本地也有「台農1號」紅甘和「台農2號」綠金兩種代表；果型碩大的「甘露梨」更為台灣水果王國的一大新血。只要帶著一顆好奇的心、更別忘了帶上買菜拖車，一市場的豐富絕對能讓你滿載而歸。
水果攤販售之寶島甘露梨與水蜜桃相比，果型格外碩大、飽滿（右下）。
◗ 米其林等級的味蕾饗宴
隨著手上「戰利品」越來越沉，學員們結束採購，驅車前往大稻埕的廚藝教室品嘗《臺灣米其林指南2025》入選餐廳「天然茶莊」的特製便當。以時髦的九宮格呈現繽紛配色，人氣茶油麵線、茶粿「食如其名」一入口茶味四溢，尤其茶粿香氣濃郁、Q彈不黏牙，學員驚豔地品嘗，配上番紅花老師「一定得吃、非常好吃」的盛讚。
延伸閱讀：天然茶莊｜賣茶賣飯賣笑容賣理念
入選《台灣米其林指南》的「天然茶莊」特製便當，色香味俱全。
◗ 一場跨越古今的香料旅程
過去為繁華的南北貨集散中心，如今大稻埕以年貨大街的形式延續了人群與地域的記憶，若想購入乾貨一如藥材、香料、海產、瓜果等，此地仍是北部人民的首選之地，群雄爭霸之際，「有多聞稻埕香料館」以優雅之姿翻轉昔日的「益昌食品行」，推開咖啡廳似的大門，滿牆的香料映入眼簾。
「有多聞稻埕香料館」有著咖啡廳般的文青門面。
在現代，香料是家常料理的點睛之筆，但回到中世紀以前，香料對歐洲社會有著截然不同的意義。由於當時沒有冰箱，歐洲人除了利用醃漬防止肉類腐敗，也會依靠香料來抑制細菌，這使得香料成為餐桌珍品。然而，香料主要產地在東南亞、南亞與中亞，必須經過漫長而高成本的運輸才能送達歐洲。
「有多聞稻埕香料館」主理人李魁裕先生與學員講解世界香料史。
為了滿足對香料的需求，歐洲國家轉向海路探索，這也成為開啟大航海時代的驅動力之一，台灣雖非香料貿易核心，但因絕佳的地理位置，成為東亞國際貿易的重要中繼港。從荷蘭、西班牙的殖民，到清代通商與19世紀大稻埕的繁榮，台灣逐步融入全球貿易體系。
「1860年淡水通港（淡水港的範圍為淡水河口上溯艋舺），『有多聞稻埕香料館』的後方，就是從前大稻埕的碼頭。」主理人李魁裕先生彷彿世界香料史活字典，滔滔不絕地從歐洲的香料貿易談到台灣在國際體系中的位置，最終又將視野拉回大稻埕這片土地。學員們的「香料課」也在這段知識與風味交織的導覽中告一段落。隨著食材備齊、對香料有了初步認識，下個篇章，便是學員們親手下廚、大展身手的時刻。
「有多聞稻埕香料館」中擺有許多聞香罐，歡迎嗅聞體驗、認識新的香氣。
◗ 食農課堂的實作挑戰
香魚背脊處的香脂腺，會散發類似哈密瓜、小黃瓜的氣味。
料理實作課的首場挑戰是「香煎香魚」。這種對水質極為挑剔的魚，為夏秋兩季日式料理中清雅的代表，仔細聞聞鮮魚背脊上特殊的香脂腺是否隱約散發淡淡的瓜果香氣，細膩的魚肉伴隨內臟獨特的甘苦，交織出令人著迷的滋味。
學員們首先洗去魚身黏液，撒上薄鹽，再細心拭乾水分。隨著鍋內油溫升高，魚身貼鍋的瞬間響起滋滋聲響、鮮香瀰漫，待魚底逐漸轉為金黃色澤便可斟酌翻面，直至兩面都烙上金黃、微脆的質感，鍋中的香魚就成了全新的夏日風景。
煎得金黃的香魚，令人食慾全開。
緊接著，番紅花老師端出蔬菜滷味的秘方：辣椒乾、丁香、八角、肉桂、白胡椒粒與小荳蔻等香料。先將冰糖炒至琥珀色，再倒入米酒與醬油調和，隨即放入各式香料並加水，此時只要將喜愛的蔬菜與食材放入、小火慢滾，蔬菜滷味的滋味便隨之展開。有別於台灣人習慣的厚實甘鹹底蘊，此版滷味保留蔬食天然風味並帶著淺淡的辛香，冰過一夜滋味更佳。
滷味的內容可置換成自己喜愛的新鮮蔬菜。
時至午後，番紅花老師囑咐每日都要品嘗的一種「好東西」已達標。
國際間倡導的「慢食」（Slow Food 註1）不是一種時間上的閒情，而是選擇的意識，一如隱藏在傳統市場、高級超市之中的好東西，亦躲在繁複的議題之後，選籠飼或平飼雞蛋、選遠洋或近海漁獲、選本地或空運蔬菜，在這個資源豐富的時代，消費也算是一種立場倡議。而最能實踐這份慢食精神的場域正是傳統市場。
若有機會，還是先拖上菜籃、挽起袖子吧！一市場的入口通透，嚐嚐水果攤老闆切的東勢甘露梨、聽聽菜販老闆介紹嘉義荸薺的爽脆，在家常菜餚中品嚐台灣的淺山與沿海，那股馥郁的風土滋味。
---
註1「慢食運動」（Slow Food）是由義大利人卡爾洛・佩特里尼於1986年提出，對抗速食文化，提倡以「優良、潔淨、公平」為核心，重視新鮮當季、飲食品質與公平交易。
◗ 店家資訊
天然茶莊
地址：新北市汐止區汐碇路380巷30號
時間：11:00-15:00、17:00-21:00（週一至週五公休）
電話：02-2660-3762
更多：天然茶莊FB、天然茶莊官網
有多聞稻埕香料館 (UtoPia Spices)
地址：台北市大同區西寧北路104號
時間：9:00-19:00（週日公休）
電話：02-2558-2020
更多：有多聞 FB、有多聞官網
飲食作家番紅花帶領學員進行台北市第一批發市場的走讀。
◗ 每天都要吃一種「好東西」
黃條紋背心搭配輕鬆的卡其褲裝，市場攤販老闆滿面笑容地向她呼喊著：「番番老師，妳來啦！」番紅花老師如她的裝束一般精神、明亮。早在參與一日食農團的學員集合前，老師早已在七點隻身抵達台北市第一批發市場（以下稱「一市場」）與蔬果、漁獲周旋，這裡不僅是食材寶庫，更是全台交易規模最大的市場。她以一句「我們每天都要吃一種『好東西』」作為一日食農團的開場，在普遍速食、部分又過度精緻的時代中，好東西的定義是什麼？
李家姊妹是台北市魚類批發市場中十分著名的鮮蝦攤，手工剝蝦仁的服務，受到許多餐廳、散客的喜愛。
日本松葉蟹、挪威鮭魚、法國松露是否算好東西？高檔也好、珍稀也罷，好東西建立在單純之上、經濟之下，沒有一個既定的解答，但明顯可知的是，本地食材可以減少對環境的負擔，又以符合時令的物產最為有益。這份有益，不光是降低跨國運輸的碳排放量，也帶有味蕾層面的優勢。台灣這個橫跨副熱帶的豐饒海島國家，不僅四面環海，還鄰近生產香料的國度，眾多移民安居之地衍生出各式各樣的料理文化，比起追求他處的飲食風尚，對於物產、美食我們可說是充滿底氣。
一市場中有許多難以在連鎖超市購入的本地特殊食材，例如新鮮的無花果。
◗ 一市場裡的食材尋寶課
番紅花老師輕巧俐落地穿梭在一市場走道間，一面和學員說道：「這裡每個攤販的老闆，都是不同食材的專家。」光是販售蘆筍的商家，就提供了國產、祕魯、墨西哥等多種產地選擇。拾起一把翠綠新鮮的蘆筍，老師一邊說明挑選的撇步，尤其注意筍身直、筍尖苞片密合、基部不呈褐色為佳，聽著都不禁令人饞起涼拌蘆筍沙拉的清甜滋味。
販售蘆筍的商家，提供多種蘆筍供客人選擇，樣樣品質精良。此時接近休市時間，桌上商品已寥寥無幾。
接近中午的一市場，清早人氣的蒸騰已散，卻仍有不少行人、機車穿梭，我們也趕在休市前抵達蓮藕達人的攤位。桌面上覆著薄土的蓮藕被輕鬆疊放，老闆一家子對蓮藕有著透澈的研究，番紅花老師補充，維持著灰樸樸的模樣可是抗氧化的撇步，待料理前再進行清洗、削皮即可。
老闆分享蓮藕烹調知識，引發學員熱絡的討論。
正當老師提及，老闆一家子是她遇過最熱忱的「種藕人」，老闆旋即拿出一塊隱藏的自製看板，上頭細細密密說明了荷花各部位的名稱及應用，荷花是種從頭到尾都具有利用價值的食材，光是蓮藕的頂端、中段及尾端就有不同的口感，各部位也適合不同料理方式。市面上常見的七孔蓮鬆軟、九孔蓮脆嫩，前者適合燉湯、後者是涼拌或清炒的好食材。
因種植、保存不易，台灣產的荸薺十分少見。
一市場的魅力除了能夠獲得食材達人們的互動教學，還有許多不易在連鎖超市購入的本地特殊食材潛伏其中，例如雞捲中爽脆口感的來源「荸薺」，因採收費工、不易保存，如今台灣主要集中於彰化、嘉義地區栽種；近年亞洲興起、有著森林奶油之稱的「酪梨」，本地也有「台農1號」紅甘和「台農2號」綠金兩種代表；果型碩大的「甘露梨」更為台灣水果王國的一大新血。只要帶著一顆好奇的心、更別忘了帶上買菜拖車，一市場的豐富絕對能讓你滿載而歸。
水果攤販售之寶島甘露梨與水蜜桃相比，果型格外碩大、飽滿（右下）。
◗ 米其林等級的味蕾饗宴
隨著手上「戰利品」越來越沉，學員們結束採購，驅車前往大稻埕的廚藝教室品嘗《臺灣米其林指南2025》入選餐廳「天然茶莊」的特製便當。以時髦的九宮格呈現繽紛配色，人氣茶油麵線、茶粿「食如其名」一入口茶味四溢，尤其茶粿香氣濃郁、Q彈不黏牙，學員驚豔地品嘗，配上番紅花老師「一定得吃、非常好吃」的盛讚。
延伸閱讀：天然茶莊｜賣茶賣飯賣笑容賣理念
入選《台灣米其林指南》的「天然茶莊」特製便當，色香味俱全。
◗ 一場跨越古今的香料旅程
過去為繁華的南北貨集散中心，如今大稻埕以年貨大街的形式延續了人群與地域的記憶，若想購入乾貨一如藥材、香料、海產、瓜果等，此地仍是北部人民的首選之地，群雄爭霸之際，「有多聞稻埕香料館」以優雅之姿翻轉昔日的「益昌食品行」，推開咖啡廳似的大門，滿牆的香料映入眼簾。
「有多聞稻埕香料館」有著咖啡廳般的文青門面。
在現代，香料是家常料理的點睛之筆，但回到中世紀以前，香料對歐洲社會有著截然不同的意義。由於當時沒有冰箱，歐洲人除了利用醃漬防止肉類腐敗，也會依靠香料來抑制細菌，這使得香料成為餐桌珍品。然而，香料主要產地在東南亞、南亞與中亞，必須經過漫長而高成本的運輸才能送達歐洲。
「有多聞稻埕香料館」主理人李魁裕先生與學員講解世界香料史。
為了滿足對香料的需求，歐洲國家轉向海路探索，這也成為開啟大航海時代的驅動力之一，台灣雖非香料貿易核心，但因絕佳的地理位置，成為東亞國際貿易的重要中繼港。從荷蘭、西班牙的殖民，到清代通商與19世紀大稻埕的繁榮，台灣逐步融入全球貿易體系。
「1860年淡水通港（淡水港的範圍為淡水河口上溯艋舺），『有多聞稻埕香料館』的後方，就是從前大稻埕的碼頭。」主理人李魁裕先生彷彿世界香料史活字典，滔滔不絕地從歐洲的香料貿易談到台灣在國際體系中的位置，最終又將視野拉回大稻埕這片土地。學員們的「香料課」也在這段知識與風味交織的導覽中告一段落。隨著食材備齊、對香料有了初步認識，下個篇章，便是學員們親手下廚、大展身手的時刻。
「有多聞稻埕香料館」中擺有許多聞香罐，歡迎嗅聞體驗、認識新的香氣。
◗ 食農課堂的實作挑戰
香魚背脊處的香脂腺，會散發類似哈密瓜、小黃瓜的氣味。
料理實作課的首場挑戰是「香煎香魚」。這種對水質極為挑剔的魚，為夏秋兩季日式料理中清雅的代表，仔細聞聞鮮魚背脊上特殊的香脂腺是否隱約散發淡淡的瓜果香氣，細膩的魚肉伴隨內臟獨特的甘苦，交織出令人著迷的滋味。
學員們首先洗去魚身黏液，撒上薄鹽，再細心拭乾水分。隨著鍋內油溫升高，魚身貼鍋的瞬間響起滋滋聲響、鮮香瀰漫，待魚底逐漸轉為金黃色澤便可斟酌翻面，直至兩面都烙上金黃、微脆的質感，鍋中的香魚就成了全新的夏日風景。
煎得金黃的香魚，令人食慾全開。
緊接著，番紅花老師端出蔬菜滷味的秘方：辣椒乾、丁香、八角、肉桂、白胡椒粒與小荳蔻等香料。先將冰糖炒至琥珀色，再倒入米酒與醬油調和，隨即放入各式香料並加水，此時只要將喜愛的蔬菜與食材放入、小火慢滾，蔬菜滷味的滋味便隨之展開。有別於台灣人習慣的厚實甘鹹底蘊，此版滷味保留蔬食天然風味並帶著淺淡的辛香，冰過一夜滋味更佳。
滷味的內容可置換成自己喜愛的新鮮蔬菜。
時至午後，番紅花老師囑咐每日都要品嘗的一種「好東西」已達標。
國際間倡導的「慢食」（Slow Food 註1）不是一種時間上的閒情，而是選擇的意識，一如隱藏在傳統市場、高級超市之中的好東西，亦躲在繁複的議題之後，選籠飼或平飼雞蛋、選遠洋或近海漁獲、選本地或空運蔬菜，在這個資源豐富的時代，消費也算是一種立場倡議。而最能實踐這份慢食精神的場域正是傳統市場。
若有機會，還是先拖上菜籃、挽起袖子吧！一市場的入口通透，嚐嚐水果攤老闆切的東勢甘露梨、聽聽菜販老闆介紹嘉義荸薺的爽脆，在家常菜餚中品嚐台灣的淺山與沿海，那股馥郁的風土滋味。
---
註1「慢食運動」（Slow Food）是由義大利人卡爾洛・佩特里尼於1986年提出，對抗速食文化，提倡以「優良、潔淨、公平」為核心，重視新鮮當季、飲食品質與公平交易。
◗ 店家資訊
天然茶莊
地址：新北市汐止區汐碇路380巷30號
時間：11:00-15:00、17:00-21:00（週一至週五公休）
電話：02-2660-3762
更多：天然茶莊FB、天然茶莊官網
有多聞稻埕香料館 (UtoPia Spices)
地址：台北市大同區西寧北路104號
時間：9:00-19:00（週日公休）
電話：02-2558-2020
更多：有多聞 FB、有多聞官網
相關照片
