王家燻羊肉食坊－古法燻羊肉

「王家燻羊肉」在 2022 年和 2023 年連續兩年獲得米其林推薦，烹調技法被認為非常珍貴，應該被放進博物館或納入非物質文化遺產。

燻羊肉沒有祕密：一羊、二甕、三中藥

• 羊肉選擇
不同於一般餐廳愛用小羔羊，古法燻羊肉選擇 2～3歲間的成熟閹羊，這種羊風味足、甜度高，能與大量中藥抗衡，且久燉能做到不腥臊、不柴皮化口。

• 湯頭藥材
足足兩斗的大甕中，會添入當歸、枸杞、桂枝、紅棗、甘草等十幾種中藥材。這些藥材會考量藥性，做到溫補不燥熱，讓老少孕婦皆可享用。並加入近乎等量的米酒（以 20 度酒精混用 40 度，以求得更好的酒香），並適量補水去苦，一滴米酒換一滴肉湯，非常珍貴。

• 封口保濕
羊肉與藥材裝甕後，會以大碗公覆蓋，再用黏土封口，鎖住香氣與水蒸氣。
最終燉煮出的效果是骨肉分離、鮮甘綻放，藥材與米酒都化作醇黑色肉湯。

【田媽媽輔導計畫】替燻羊排上點妝：羊排佐香草醬
Nick主廚透過南法燉羊肉，帶給王家燻羊肉王錦泰新靈感。原本味道濃郁的烤羊排，沾上墨西哥龍艾優格醬，不僅為整道菜增添顏色，也舒緩了原本的油脂感，墨西哥龍艾製成優格醬後，香草植物的濃烈風味變得淡雅，令人意外的是，本來風味就很飽足豐滿的烤羊排，沾上醬料後竟被拉出了空間，讓味蕾清爽，羊排與沾醬，一重一輕，相得益彰。


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