長盈海味屋－朝虱目想魚乾味滷肉

「朝虱目想魚乾滷肉」是台南北門長盈海味屋的得獎料理，長盈海味屋同時也是台灣第一家獲得米其林必比登肯定的田媽媽餐廳。

養魚人家辛苦生活的家常味
此菜是台南北門三寮灣地區養魚人家的家常菜。北門（即井仔腳鹽田所在地）因淡水資源缺乏、夏季酷熱暴雨、冬季寒風凜冽，導致蔬果難以生長。當地的居民多世代養殖鱸魚、虱目魚等，或擔任鹽工，勞動量大。為了應付高體力消耗且物產缺乏的環境，當地發展出這道「朝虱目想魚乾滷肉」，做法簡單，非常適合忙碌後搭配一大碗飯食用。

主要組成與原始風味：鹹香滷肉與魚乾的結合
這道菜的基本作法是將五花肉滷好，再把魚塭裡的虱目魚曬乾後切塊丟入一起滷。傳統風味吃起來帶著鹹香滷肉汁與魚乾香。長盈海味屋將原始菜色改良，將虱目魚乾替換成虱目魚一夜干，並額外加入乾小卷，使整體滋味更加鮮美。

【田媽媽輔導計畫】加入新美感和風味元素
以原本的得獎菜「朝虱目想魚乾滷肉」為基礎，但將五花肉片變成小東坡肉般的四方肉塊，更添大氣，並加入些許田媽媽輔導師許嘉生其所出產的紅麴料理醬，讓滷肉色澤更亮眼。接著將虱目魚煙燻後再下鍋滷，增添香氣也增加美觀色澤。
更大改變是在原本的菜餚中加入「帶著苦味」的蔬菜，讓原本一片黑的菜餚增添了綠意色彩，苦與鹹的結合讓滋味變得更有層次，回甘也變得更清楚。
最後，運用料理紙摺成紙船的形狀，再將菜放在其中，如此寓意這個漁家一家人同在船上，這船中有甘有苦，但一直緊緊守在一起傳承三代。


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