成農花田餐坊－鬼頭刀魚干滷肉飯

「鬼頭刀魚乾滷肉飯」是台東成功鎮「成農花田餐坊」的招牌菜之一，也是該餐坊最初成立時便主打的菜色。這道菜不僅是地方美食，更濃縮了台東的風土記憶和山海滋味。

鬼頭刀魚乾滷豬肉：台東山海濃縮的滋味
鬼頭刀是台東沿海常見的魚種，綠島居民習慣將其曬成魚乾保存，再與豬肉一起滷製，確保一年四季都有濃郁的海味可食。
把魚乾和獨門的醬汁滷肉一起燉煮，濃縮山海滋味於一鍋，搭配池上在地好米，撒上農會自製，不添加豆粉的鬼頭刀魚鬆，最後再以燒得熱氣蒸騰的石鍋來呈現。這道菜與「木虌果海鮮火鍋」並稱為「成農花田餐坊」賣得最好的「雙鍋」料理。

【田媽媽輔導計畫】菜色升級與創新：成功山海饗味鮮
其中「山」代表咖啡豆，「海」代表鬼頭刀，濃縮了台東的山海滋味。
原先的肉燥改為小塊滷肉，以增加視覺上的豐盛感。採用 Nick 主廚利用香草植物增添香氣的做法，淋上以三仙台咖啡豆提煉的咖啡油（或咖啡液），可增加味覺層次，同時達到「點睛」效果，避免過度搶味。


【田媽媽輔導計畫】法式視角的詮釋
在輔導過程中，Nick主廚曾將鬼頭刀滷肉飯的四大元素（魚乾、豬肉、米飯、醬油）以法餐思維詮釋，創作出「廣藿香、玉里蓮貞豬、筆柿」這道佳餚。主廚選用玉里蓮貞豬的小里肌，運用「肉類揹海鮮」原則，將鬼頭刀魚乾與豬油、醬油一同煮成醬汁；以筆柿泥取代米飯， 撒上廣藿香增加木質風味，並搭配以醬油、七味粉蜜漬過的榛果，創造口感並完美橋接鬼頭刀醬汁的味道。


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