【113年記憶中那一味】田媽媽梅居盡攬陽明山美景 福圓苦瓜醇厚滋味 現採有機蔬食宴

圖/文：番紅花

以蔬食料理「福圓苦瓜」進入2024田媽媽傳承新食選拔決賽的梅居休閒農場，這一道尊苦瓜為主角的經典菜式，味道卻不只有「苦」，並巧妙的將酸、甜、辣等味融合其中，主廚介紹這道菜的理念時，帶著微笑說「我們設計福圓苦瓜時，是想要讓它吃起來酸甜苦辣通通有，這就是我們每一個人人生的味道」。

我聽了不禁莞爾。作為台北市唯一的一家田媽媽餐廳，隱身於陽明山海拔五百公尺的秘境內，推廣永續蔬食不遺餘力的梅居，說菜也說的精彩，把平凡無奇的苦瓜，醬燒成一碟豐富的滋味，想想還真沒吃過哪一道菜，能夠同時在舌尖迸發出酸甜苦辣的美好，而「福圓苦瓜」做到了。

陪伴輔導師李杰奎主廚對梅居餐廳維護廚房清潔衛生之徹底，非常讚許，不鏽鋼流理臺不管何時，永遠保持清爽、明亮，打開冷藏櫃和冷凍庫，所有食材的陳放也標示的一清二楚，主廚對於廚房空間清潔的要求，完全不亞於五星級國際飯店，而這份紀律，也反映在他對梅居蔬食料理的自我要求，沒有了牛排干貝龍蝦螃蟹魚子醬等矜貴食材來表現，蔬食的主角就是從土地上長出來的各種根莖蔬果，如何做出蔬食料理的美與價值，讓遠途上山而來的客人不僅吃飽且感動，較之葷食，更考驗主廚的功力。

福圓苦瓜的「苦」，想當然爾來自苦瓜，酸甜味道則來自柴燒桂圓乾和農場自家釀造的紫蘇梅汁，老薑和豆豉則帶來辣與鹹的誘人風味，這道菜在清雅的苦韻中緩緩回甘，收服了許多原本抗拒苦瓜的顧客。

不過這可不是把食材一次全部放入鍋子炒一炒就能好吃的快速料理，為了完美的好味道，梅居主廚先把苦瓜對剖後仔細去除內部的白色海棉囊，這是苦瓜最主要的苦味來源，挖乾淨以後，再切小塊入滾水中川燙三分鐘，取出瀝乾置盤備用，此舉可去除苦瓜大部分的苦味。

接下來起油鍋，小火耐心煸炒老薑和豆豉、龍眼乾，炒到香氣四溢，再放入川燙過的苦瓜略翻炒五分鐘，緩緩倒入紫蘇梅汁、蠔油、適量的鹽、水和辣椒絲，蓋上鍋蓋燜煮大約20分鐘，煮到完全入味和收汁，方大功告成。每一個步驟都影響到酸甜的足夠入味與否，不夠入味，則苦瓜吃起來只有單調的苦，田媽媽梅居農場的「福圓苦瓜」，是我有生以來吃過最滋味飽滿的苦瓜料理。

農場主理人安心姐每天上山和員工們一起下田耕作，許多人慕台北市唯一一家田媽媽之名而來，走進農場，才感受到盡收台北盆地美景的震撼，梅居面向紗帽山，右有七星山、大屯山、竹篙嶺，可輕鬆眺望101大樓、新光三越、松山機場，黃昏的夕陽溫暖燦爛，清晨拂曉吹來溫柔的風，自然農法之下的肥沃地力，則栽種出強健多汁的柑橘、金棗、檸檬和數十種香料植物，安心姐率領團隊積極參與「小農種碳國際認證」，審查通過國際土壤碳匯專案，並獲得聯合國永續發展SDGs的量化認證，雖然是個民間獨立經營、面積僅5.6公頃的小型農場，卻爆發出與國際接軌永續理念的行動力。

田媽媽的核心價值除了美味的農村料理，食農教育也是重要的一環，梅居坐擁天地美景和有機農園，近幾年也規劃出多條適合企業和個人體驗的療癒課程，戶外瑜珈、攀樹體驗、花草槌染DIY、野菜蔬食米披薩DIY、草仔粿和金棗果醬DIY手沖花草茶席、一日從農體驗……，從幼兒、年輕人到樂靈長輩，都可以找到手腦並用、成就感滿滿的課程。

來到梅居，欣賞39不同品種楓樹，在孟宗竹林夢幻區漫步，穿過紫藤隧道，摘幾顆橘子和香草，上完課程以後，芬多精飽滿的肺讓人心情鬆坦，準備迎接無菜單蔬食饗宴。福圓苦瓜、焗烤天貝、豆皮堅果、野菜濃湯、梅汁南瓜、現摘的什蔬沙拉…，一整天的時間在田媽媽梅居農場悠然而過，回味無窮。
位於陽明山境內的梅居休閒農場，是台北市唯一一家田媽媽餐廳，不僅以無菜單蔬食料理受到歡迎，農場內生態豐富且集合多樣化食農體驗課程，是田媽媽最佳營運典範之一。
以這道福圓苦瓜成功獲得12味決賽榮耀，醇厚入味的酸甜苦辣味道，讓原本不吃苦瓜的客人也多吃一碗飯。
梅居休閒農場的主廚非常重視廚房的環境清潔，料理檯面的每一個地方都打理的光可鑑人，尊重自己的工作，高度自我要求，做出美味的蔬食料理。
主廚總是認真傾聽輔導師阿奎師的建議與意見，有時還是阿奎師上田媽媽團體課的最佳助手呢！
福圓苦瓜的致勝秘訣，在於要先川燙到五分熟，再和柴燒桂圓、紫蘇梅汁，小火燜煮到軟熟和徹底入味，層次豐富的酸甜苦辣，彷彿訴說了人生的滋味。