芋頭粉蒸排骨　串起大安的田野與餐桌

當熱氣從盤邊升起，首先飄來是芋頭略帶土香的溫柔，接著是樸實米香，加上大安芋燒酒淡淡香甜與粉蔥的帶勁，最後是豬小排油脂在舌尖化開。

表面上，這是台中大安區農會田媽媽「飛天豬主題餐館」以一道「農耕友善芋薯香小排（芋頭粉蒸排骨）」拿下田媽媽12味評選的肯定，但其背後，其實是一條把大安區農會五大食材「安農五寶」：豬肉、芋頭、粉蔥、安泉米與芋燒酒，從田間、酒造釀坊與大安溪畔，一路帶到餐桌的故事。 

大安飛天豬田媽媽餐廳的農耕友善芋薯香小排，需蒸1.5小時讓其肉質軟嫩與入味。

安農五寶：土地給的名片

台中大安區地處大安溪與大甲溪沖積扇，砂礫黏土與豐沛湧泉交織，孕育出在地獨有的作物風味。當地人把最能代表這片土地的食材稱為「安農五寶」，田媽媽飛天豬把這五寶作為菜色核心，用料理把產地訊息說得清楚又好吃。 

田媽媽12味之「芋頭粉蒸排骨」這道菜，其中最大主角反而不是豬肉，而是芋頭。大甲芋頭聲名遠播，事實上大安與大甲兩個行政區緊緊相連，兩地芋頭都因在地土質與東北季風吹拂而充滿泥土裡的甜與綿，兩地芋頭在台北果菜拍賣市場的最高價之爭，往往難分難解。

事實上影響大安芋頭口味的不是品種，因為台灣芋頭幾乎都是「檳榔心芋」，影響最大是當地沖積平原的土質「黏中帶砂」，黏土讓芋頭生長期可以「保水保肥」，底層夾有砂礫層又讓排水不會太差，農改場形容這種土質是「水不太快走，也不會爛根」，因此讓芋頭的地下球莖微乾微濕交替，澱粉充實、纖維細密。

此外，大安區靠海，每年春天種下後，夏季的雨水有助於根莖膨大，等8到10個月後鄰近秋冬採收期，這時天氣轉為乾燥有助於澱粉累積，因此芋頭「結實而不糊」吃起來會蓬鬆。最後加上農民大多讓芋頭與草共生，透過草根鬆動土壤讓芋球可以順暢呼吸，也透過草來協助芋球遮蔭，種種因素讓大安與大甲的芋頭滋味特別好。

正因為大安芋頭有著特別的綿密與清甜，蒸熟後的口感鬆而不散、濕潤而帶土香，因此用來做粉蒸排骨時，芋頭吸收肉汁，釋放澱粉香，與豬肉形成絕妙對話。因此當這盤「農耕友善芋薯香小排」端上來，先別急著挾豬肉，挾芋頭感受那香韻與澱粉蓬鬆，才是正確吃法。

台中大安區的芋頭，因為土質、氣候與技術，品質絕佳，常在拍賣市場跟大甲芋頭互爭高下。

大安粉蔥與飛天豬

與芋頭相輔相成的，還有大安粉蔥。一樣的，影響大安蔥口味的不是品種，因為全台灣的蔥幾乎都是「四季蔥」，當四季蔥到了宜蘭三星，會因氣候土質與栽種方式，帶著長長的蔥白與水嫩。而到了大安溪畔，也會因氣候與土質而帶著濃烈氣味，並因海風吹拂，蔥為了降低失水保護自己不受傷，因此會分泌一層淡淡角質層臘質結晶，讓蔥表面形成一種摸起來粉粉的粉感，因此稱為粉蔥。

粉蔥生吃味道辛辣，不像三星蔥那樣水嫩溫和，但透過烹調加熱後，反而成為一種獨特濃郁的香氣，讓整盤粉蒸排骨更有滋味。

台中大安區的蔥，大多種植於大安溪或大甲溪畔，因氣候因素滋味特別濃郁。

豬肉當然更是這盤12味的重要靈魂。飛天豬田媽媽就位於大安區肉品市場內，這裡是全台第一家從拍賣、電宰、分切到加工，一條龍的多功能肉品物流中心，豬隻屠宰後會立刻降溫，並在攝氏15度的冷鏈環境下進行分切與剔除筋膜，然後極速冷凍包裝，讓豬肉一直維持在最佳低溫狀態。

其中排骨主要選用豬肋排中段部位，無肥油又軟嫩可口，料理前先用蒜頭、醬油，以及大安農會釀製的芋燒酒醃製入味，再裹上一層大安安泉米的米穀粉，隨後進蒸籠1.5小時，最後以大安蔥蔥末淋上熱油擺盤上桌，是田媽媽飛天豬主題餐館的招牌菜之一。

大安飛天豬田媽媽餐廳位於大安肉品交易市場內。

從生產到餐桌　完美呈現土地滋味

把五種在地食材集合成一道菜，不只是烹飪巧思，更是土地與農業價值的詮釋。

品嚐這道「農耕友善芋薯香小排」，第一感受是「溫度」，將蒸氣中的芋頭溫柔推開，讓豬肉肉汁緩緩滲出，粉蔥的清韻在熱油下被喚醒，接著米穀粉香氣接住一切。入口後，外層小排軟而有彈性，肉纖不散，芋頭地瓜綿密與肉汁相融，味道層次從鹹到澱粉甘甜再到一絲酒香收尾，把大安農會的農產，完美呈現餐桌上。 

運用大安農會食材五寶，芋頭、豬肉、粉蔥、燒酒與安泉米製作的農耕友善芋薯香小排，入選田媽媽12味。

大安區農會飛天豬主題餐館
地址：臺中市大安區大安港路541號
電話：04-26710131