小半天烏龍茶燻雞　讓茶文化迴盪唇齒間

發佈日期:2026-01-24

更新日期:2026-01-24

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文字/攝影：陳志東

「這個燻雞，我試過用高山烏龍茶燻，也試過用紅茶等多種茶葉，但最後是選凍頂烏龍茶。」南投鹿谷田媽媽餐廳「小半天風味餐坊」第二代主人劉松杰說：「我們自己家種在杉林溪的高山烏龍茶，泡起來風味很好，但用它燻雞，反而會有一股草菁味。」

「紅茶燻雞的話效果很不錯，又香，也是目前常見作法。但我們身在鹿谷、身處凍頂烏龍故鄉，所以我們最後改用凍頂烏龍茶來燻雞，原本只是想建立地方特色，卻沒想到效果出乎意料的好，它帶來一股凍頂烏龍茶特有的焙火香氣，讓整隻烤雞都變得更有風味，香氣也更有層次。」

烤雞OK了，沾醬部分，改由劉松杰太太蕭乃瑜接手研發。蕭乃瑜是目前全台不到百位的農業部茶業改良場認證的「茶葉感官品評中高級核可」評茶師。她把用來燻雞會帶有草菁味的高山烏龍茶研磨成粉，接著加入胡椒跟鹽，不停調整比例創造適合這隻燻雞專屬的「茶香椒鹽粉」，於是，一道凍頂烏龍＋高山烏龍組合的茶燻雞腿，就此入選成為2024年全國田媽媽12味經典菜色之一。

特選5斤的放山雞，取雞腿後以凍頂烏龍茶燻過，再搭配高山烏龍的茶香椒鹽粉（圖由田媽媽提供）001

特選5斤的放山雞，取雞腿後以凍頂烏龍茶燻過，再搭配高山烏龍的茶香椒鹽粉。（圖由田媽媽提供）

凍頂烏龍茶　傳承超過170年的歷史香氣

凍頂烏龍茶的發展，比多數人想像中的還要早。它真正開始走紅並名揚國際，是在1970年代。1968年，凍頂烏龍茶的伯樂吳振鐸博士擔任首任臺灣省茶業改良場場長，不久後就開始積極協助鹿谷改良凍頂烏龍茶產銷技術，並在農會支持下於1976年舉辦春茶比賽。

當年台灣茶葉每台斤均價約60到80元，基層公務員薪水約1200元，而這一年，鹿谷的凍頂烏龍春茶冠軍喊價一斤5千元，在當時引發媒體競相報導，凍頂烏龍茶名號也從此響徹全台，最風光時，每到製茶期間，滿山都是茶商捧著現金，徹夜守在製茶廠旁等著搶購剛出爐的凍頂烏龍。

然而，凍頂烏龍開始萌芽，其實始於170多年前。劉松杰說，有個說法是，遠在1855年間，一位鹿谷讀書人林鳳池，在當地士紳林三顯資助下前往中國福建考試，高中舉人風光回鄉時為感念林三顯，因此特別從武夷山帶回36株青心烏龍茶苗，其中12株由林三顯種植在鹿谷鄉永隆村、凍頂山下的麒麟潭旁，成為台灣凍頂烏龍茶的開端。

台灣茶發展良好，不論綠茶、紅茶、蜜香紅茶、包種、烏龍、東方美人、鐵觀音、紅烏龍，或剛剛萌芽的白茶、黃茶、橙茶等等，都各自有其特色與風味，而凍頂烏龍如果要選一個最能彰顯其風味的特色，就是「焙火」。

小半天風味餐坊田媽媽餐廳，本業是種茶、種筍與苦茶油，店內有多樣茶飲可供選購。

凍頂焙火　重塑個性的二次創作

目前台灣茶在製作完成後，又再以木炭加以焙火的，主要只有凍頂烏龍茶與少部分的鐵觀音，而這個焙火動作對凍頂烏龍茶來說有三大用意，第一是穩定茶的香氣與風味，讓茶菁氣轉為熟香韻，其次是去除水氣並提升保存性，最後是因為透過不同的木炭，例如相思、荔枝、龍眼等不同樹木炭種，透過不同的輕、中、重焙火程度，就能讓茶葉帶來不同的蜜香、香、果香、焦糖香、木質香...等香韻，那是一種製茶工藝後，焙茶師的為茶葉增添的二次創作。

這種創作，能讓平均只有7、8百公尺中低海拔的鹿谷鄉茶葉，帶來更獨特香氣與記憶點，並讓凍頂帶來一種「平衡與穩重」口感，既耐泡、又能展現焙火與熟果的豐厚。

凍頂烏龍茶最大特色在於茶葉會經過焙火，讓茶體更乾燥利於保存，也增添更多的風味。

烏龍茶燻雞　搭配茶餐茶飲　感受鹿谷茶文化

小半天風味餐坊本業是茶農與筍農，也兼種苦茶油等多樣作物。第一代男主人劉世雄擅長製茶，女主人何素美則是總鋪師之女，原本就擅長料理，在921地震時因為許多作物根系受損，因此開設田媽媽貼補家用，沒想到很快遠近馳名，不論是蒸鱸魚、白斬雞、滷豚蹄、苦茶油麵線雞，或是這道烏龍茶燻雞，以及2023年也曾入選田媽媽12味的「阿嬤ㄟ醬筍丸」都頗有口碑。
小半天2023年的12味得獎菜色阿嬤ㄟ醬筍丸（圖由田媽媽提供）

小半天2023年的12味得獎菜色阿嬤ㄟ醬筍丸。（圖由田媽媽提供）

劉松杰一家人，都極為上進，目前一家包含爸媽兄弟，全家人合計擁有西餐丙級、餐旅服務技術士、中式麵食酥油皮、華語領隊、華語導遊...等多樣證照，小兒子劉育成就讀餐飲科系時還奪回2019馬來西亞世界名廚精英賽銀獎、2019東盟職業院校學生烹飪技能大賽中式烹調熱菜銅獎，劉松杰夫妻也曾獲2007年鹿谷鄉一口冬筍品嚐票選冠軍、2011年國有農產品養生推廣方法示範競賽亞軍，滿牆面20多面獎牌與證照，並不時有媒體專訪介紹其料理。蕭乃瑜目前更是百大青農與鹿谷生活茶會會長。

來此品嚐料理，也建議吃飽後喝杯茶，不管是他們自己種植與製作的高山烏龍、凍頂烏龍或紅茶，都有極好的滋味，特別這些年，劉松杰與蕭乃瑜正在家傳老茶園種上野放的茶樹，以一種自然生態平衡與生物多樣性的方式，在茶園邊任其生長香樟、麻竹、綠竹、香蕉等樹種，然後種上青心烏龍、金萱、翠玉、佛手、紅玉、六龜山茶等多樣茶樹，然後以凍頂烏龍的手法製成，入口後充滿果香與香韻，非常迷人，不要錯過。