長盈海味屋虱目魚菲力　將大海複製到漁塭

發佈日期:2026-01-24

更新日期:2026-01-24

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文字/攝影：陳志東

所謂「虱目魚菲力」，具體是指虱目魚身上哪個部位？各家有各家說法。但在米其林必比登推薦的田媽媽餐廳「長盈海味屋」菜單中，他們指的是「魚嶺」。

魚嶺，就是虱目魚在水中游泳時，魚背上連著魚背鰭的那一塊，也可以稱為魚背。早年這塊肉因為刺多，加上顏色烏黑不討喜，因此大多是整個絞碎後做成虱目魚丸，但隨著分切技法逐漸進步，加上全魚利用觀念盛行，這條魚嶺就逐漸成為一塊分切時會特別取下的部位，並分別有著魚嶺、魚背、菲力、條子、鰭邊肉....等名稱。

田媽媽12味　冠軍的滋味

長盈海味屋這條虱目魚菲力，不只是店中招牌，更在2024年田媽媽12味競賽中獲得冠軍。它料理方法其實很簡單，就是把菲力條拿出後放進熱鍋裡，不用放油，直接用鍋子加熱逼出魚油，再用魚自身的油把自己煎熟。雖然簡單但非常好吃，入口時表皮酥脆、肉質鮮嫩帶點嚼勁，放在口中愈嚼愈香。

長盈海味屋的虱目魚菲力是取用虱目魚魚嶺部位，經過熟成，下鍋煎時不用放油，用魚本身的油把自己煎熟，也不會亂噴油（圖由田媽媽提供）

事實上不是每家店的虱目魚菲力都這麼好吃，長盈海味屋美味的關鍵有兩個，第一是經過一夜干手法的熟成，讓肉質裡的蛋白質轉化成胺基酸，同時軟化肌肉纖維，增加烹調時的保水性，因此能帶來濃郁鮮味與細緻口感。

但第二點才是最主要關鍵，也是別人難以模仿，那就是他們把魚養得好，他們是把大海環境複製到漁塭，讓魚在如大海中的環境中長大，除了因此獲得十大神農獎，更因此吸引Discovery等國際媒體來採訪。

長盈海味屋的虱目魚菲力，是非常簡單，只有單純煎熟的料理，但因生態養殖，能彰顯環境與生態的滋味，因此榮獲2024年田媽媽12味冠軍（圖由田媽媽提供）

把大海環境複製到漁塭　先養水再養魚

長盈海味屋三代養魚，目前店中所用虱目魚，為第二代弟弟黃國良創辦「旭海安溯水產有限公司」所養的虱目魚。黃國良原為奔忙於兩岸的高階經理人，約20年前因不捨老父養殖魚蝦終年辛勞，價格卻總被大盤操控，養得再好一樣被低價收購，造成大家只想「養活一尾魚」而缺乏「養好一尾魚」的動力，進而造成整體養殖漁業產值難以提昇。回鄉養魚後，黃國良改以生態方式養魚，例如一般養殖戶一甲地放養虱目魚3到5萬尾，這邊只放養5千尾，更大的生活空間，雖然效率低，但魚更健康不需用藥，魚肉也更美味。

又例如養魚之前會先養水，把海水抽進來後，先在一個養滿龍膽石斑、虱目魚、鱸魚、烏魚、白蝦、文蛤、牡蠣...等多樣魚種的池中養水，同時藉由掠食者、小魚、底棲生物共同運轉，模擬大海環境形成自然的食物鏈。等水質都穩定後再抽往一般魚池養魚。純海水養殖魚蝦成長慢但肉質緊實，也不用增肥劑讓虱目魚有肥肚，慢慢養出來的虱目魚因此有著早年傳說中的「麻仔氣」香氣。而養過魚的水，也不會直接排入大海，而是會先過濾後再回歸海洋，避免污染大海。

長盈海味屋第二代黃國良養的虱目魚，帶有十足風味

另一個最大特色，在於目前多數虱目魚塭撈魚，都是整池放入魚苗，等時間到了之後就整池不管大小全部撈起，且撈起時會利用電擊讓魚穩定，這是縮短魚隻掙扎痛苦的適切作法，但有時電流控制不當會導致魚隻脊椎斷裂與肉質緊縮。旭海安溯的作法則是用大約12mm的大孔目流刺網下水，只捕抓超過一定體型的大魚，讓小魚可以繼續成長，且撈捕過程不電擊，而是一隻隻將魚從網中快速拔下，減緩其痛楚也避免電擊導致肉質緊縮。

種種的作法，讓黃國良不只成為台灣極少數兩次接受Discovery專訪的養殖業者，也於2022年拿下神農獎。養殖出的魚蝦除了供應餐廳飯店，也直送隔壁的長盈海味屋。這也是長盈海味屋許多料理只要簡單原味就滋味無敵的重要後盾。

長盈海味屋第三代謝佳歆與剛從流刺網取下的虱目魚

只在週六日營業　平日推廣食魚教育

長盈海味屋位於台南北門三寮灣，是頗傳頗漁村的寧靜地區，目前由黃家第二代姐姐黃澐卿與第三代小女兒謝佳歆共同經營，母女倆固定只在每週六日開門營業，平日除了籌備漁獲食材，也進行食農教育推廣，或許參與農業部與田媽媽活動，也或許接待學校、社團的參訪，帶領大家走訪魚塭認識生態友善養殖，認識虱目魚的養殖歷史與產業概況。

虱目魚Milk Fish，這一尾在台灣已經大約400年養殖歷史的國民魚種，如今因為光電搶地，造成養魚青年大量流失、魚價愈來愈高，而此同時，我們下一代大多只認識鮭魚、鱈魚，而且是切好放在盤子上的那種。長盈海味屋除了把虱目魚養到極致，把味道呈現到極致，更持續推廣虱目魚的全魚利用與生態養魚理念。這位田媽媽12味的冠軍，冠軍的部份，真的不只在滋味。