議蘆吟釀洋菇麻油雞　霧峰風土在一鍋裡的溫柔告白

「吟釀洋菇麻油雞」這道菜最有意思的地方，在於它顛覆了「麻油雞＝米酒」的既定公式，改以霧峰農會酒莊釀製的清酒入鍋。霧峰的「初霧」清酒氣味乾淨、滋味高雅，與麻油雞搭配後，不像米酒只會帶來厚甜，而是甘甜之外還多了一股能彰顯麻油雞湯頭的清亮與鮮潤。

麻油雞湯內加入洋菇，也顛覆了「雞+香菇=香菇雞湯」的雞菇常見組合，也不像香菇雞湯那樣只帶來菇類的濃郁香氣。洋菇吸水性佳，能在煮湯時把清酒與麻油的香氣吸入肉中，同時釋出蘑菇特有的游離胺基酸鮮味分子，使湯頭層次更豐富，在此同時，還能以本身的爽脆為麻油雞湯帶來口感上的變化。

議蘆田媽媽餐廳顛覆性的作法，組成的這道「吟釀洋菇麻油雞」，推出之後不只老饕喜愛，也順利入選2024年田媽媽12味之一，美味之外，更展現了霧峰風土，還有米與菇的超然地位。

台中霧峰區農會議蘆田媽媽餐廳的「吟釀洋菇麻油雞」，因滋味渾厚且彰顯在地食材，入選為2024年田媽媽12味。

霧峰清酒　從田、米到杯的路徑

田媽媽議蘆餐廳由霧峰農會經營，原址是昔日的台灣省議會議員會館，當時座上賓客皆是達官貴人，交際應酬談論政商大事，不接待一般客人，充滿神祕色彩。民國91年，霧峰農會希望推廣在地農特產，並協助家政班員開創事業，當時正逢台灣省議會裁撤，原議員會館想委外，於是農會標案接手經營，整修老舊裝潢後，議蘆餐廳就此開張。

這道「吟釀洋菇麻油雞」中的吟釀，也就是霧峰農會酒莊的傑作。

霧峰盛產龍眼，連帶龍眼花蜜出名，約20年前引日本新潟縣廣井忠夫博⼠來台灣找蜜，打算為日本開發蜂蜜清酒，沒想到最後蜂蜜清酒口味不如預期，卻意外發現霧峰種植的台農71號益全⾹⽶用來釀製清酒，有著無⽐甘醇。

「台農71號」是由郭益全博士以台稉4號（父本）跟日本品種絹光（母本），歷經9年多次雜交培育後，於西元2000年推出的品種，米粒短圓飽滿、外觀晶瑩剔透，煮好後米飯黏彈性頗佳，同時具有類似芋頭般的濃郁香氣，上市之後大受歡迎，也是許多米類比賽的常勝軍，並因紀念郭益全博士之意而被稱為「益全香米」。

當年霧峰農會因蜂蜜與益全香米與日本新潟縣廣井忠夫博⼠結緣，並因此認識益全香米釀造清酒之潛力，於是隨後派出兩名員⼯前往新潟學習清酒釀製技術，並於2005年成立「霧峰農會酒莊」，相較於日本清酒常追求大吟釀的花果香或極乾淨的米香，霧峰農會酒莊的清酒則強調在地釀造的田野感與稻香，但同時承襲日本清酒製法，加上廣井博士指導，各種大吟釀、純⽶米吟釀品質不輸日本，還能⽣產⽇本當地較少出口的新鮮濁酒。

前往霧峰議蘆田媽媽，建議也可走訪霧峰農會酒莊認識清酒，並採購在地特色食材。

霧峰洋菇　養大許多台中小孩

與清酒相伴的，是霧峰在地大規模栽培的洋菇。1950年代，農復會（農業部前身）自美國引進洋菇菌種，再加上日本的種植技術，使台灣洋菇產業成功發展起來，而當時投入許多心力研究稻米與菇類的農試所就位於台中霧峰，也因此台灣中部的菇類產業特別發達，特別洋菇曾在1970年代成為全球洋菇出口第一名，許多台中小孩是靠洋菇養大，培育洋菇的菇寮與那濃郁的氣味也是許多早年台中縣人的共同回憶。

這些年來，台灣菇類培育十分科技與先進，從溫濕度控制到菌種培育都有很高的水平，種類也變得相當多樣，從洋菇、金針菇、秀珍菇、香菇、杏鮑菇、巴西蘑菇、猴頭菇....等，各有各的喜愛，不同菇種的產業鏈也各自都有不錯發展，這些菇類的種種，也都可以在霧峰農會大樓6樓的「霧峰菇類產學館」獲得相關知識。


位於台中霧峰區農會大樓6樓的霧峰菇類產學館。

其中最有趣是市場上買洋菇時，上頭都有一些紅土粉塵，許多人都不清楚其原因。館長柯義雄解釋，那是因為菇類菌絲在成長過程中，到了營養充足成熟度夠時，就是加以「擾菌」讓菌絲感受到生存危機，這時它們才會快速由菌絲變身成為菇類，好讓自己能夠噴發孢子繁衍下一代。這是植物的「逆境機制」。

而擾菌的作法五花八門，例如香菇可能是灌水、或把太空包或段木摔一下，而洋菇的擾菌作法通常就是用紅土把它輕輕蓋住，讓菌絲感覺無法呼吸，然後菌絲嚇到，短短幾個小時後就會變身小洋菇然後拼命長大，兩天後就可以採收了。

洋菇成長過程，要從菌絲變洋菇必須擾菌其作法就是以紅土覆蓋在菌絲上讓其覺得無法呼吸菌絲很快就會變成菇並因此在上頭留下紅土的痕跡，這也是市售洋菇多數帶有紅土的主因。

暖心暖胃　把地方食材變成招牌

議蘆餐廳作為霧峰農會的田媽媽品牌據點，不僅是上菜的場所，更是一個把農產、加工與飲食文化連結的展示場。

來這裡除了品嚐吟釀洋菇麻油雞，還推薦麻油雙菇、黃金杏鮑菇等菇類料理，或是蒜頭炒飯、香酥元蹄、隱藏版的香米丸子等等，同時也可以在飯前或飯後，在這前身為省議會的「立法院民主議政園區」散步，參觀議場，或走訪周邊的霧峰農會酒莊、霧峰菇類產學館、霧峰林家花園、光復新村、亞洲大學現代美術館、921地震教育園區...等景點，安排一日遊。

議蘆田媽媽餐廳內部，原址為台灣省議會議員會館。

議蘆餐廳
地址：臺中市霧峰區台中市霧峰區中正路734號民主議政園區內
電話：04-23310868