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臺東縣

【113年記憶中那一味】吹太平洋的風,享受天堂的果實/臺東成功成農花田餐坊

圖/文 陳志東、蔡惠月

成功有三寶,鬼頭刀、白蝦、木鱉果。靠海吃魚蝦不稀奇,還能吃到天堂的果實那才神奇!初見它時,被那鮮豔橘紅的色澤所吸引,剛要伸手,卻又猶疑於它滿布的細刺,其實那刺完全不扎手。握在手上,沉甸甸,看在眼裡,紅通通,吃在嘴裡…啊!原來這就是天堂的美味!

 

當木虌果海鮮火鍋端上桌時,每個人都「哇」了一聲,滿滿的新鮮食材,展現華麗姿態,只是這緋紅吸睛的鍋物,怎麼散發番茄的香氣?田媽媽指導員莊世玉解釋,木鱉果是個禮讓包容的食材,它貢獻了顏色和營養,把香氣和滋味留給其他食材去發揮。初聽不解,在認識這個大家不熟悉的食材後,才終於懂得箇中含意。

【113年記憶中那一味】吹太平洋的風,享受天堂的果實/臺東成功成農花田餐坊

滿滿新鮮食材的木鱉果海鮮火鍋,緋紅吸睛,營養豐盛。

如待琢磨的紅寶石 巧手把弱點變強項

位於臺11線上的臺東成功鎮農會,近年利用閒置穀倉打造「成農花田餐坊」,讓來到成功鎮的旅人有一個休息、賞花、看海的空間,並享用在地食材所做的料理,而木鱉果就是這裡主打的料理食材之一,也是全台少數推出木鱉果料理的餐廳。

木鱉果俗稱刺苦瓜,又稱夫妻果、長生果。在越南,被視為體質虛弱、孩童及孕婦的保養聖品,是坐月子的首選食材,因而被稱為「天堂的果實」,因為扁形的種子像鱉,又像木頭,故稱為木鱉果。在台東出產的木鱉果,是東台灣山區原生種,外表呈長橢圓水滴狀,跟東南亞較渾圓的外型有所不同,營養價值更高。

【113年記憶中那一味】吹太平洋的風,享受天堂的果實/臺東成功成農花田餐坊

如紅寶石般的木鱉果,因種子像鱉而得名。

木鱉果是原住民的傳統食材,阿美族、卑南族都是食用它的青果與葉片,例如將青果燉煮排骨湯,吃來有苦瓜的甘韻。幾年前,臺東區農業改良場發現它的營養價值,在成功鎮農會設立木鱉果栽培示範園區,並由成農花田餐坊研發料理方式。

 

莊世玉說,木鱉果最營養的地方是果實切開後,鮮紅亮澤的種籽外膜,也就是假種皮,紅色的假種皮,加熱後所釋放出來的茄紅素是番茄的70倍,β-胡蘿蔔素是胡蘿蔔的15倍,是天然的抗氧化劑,護眼好幫手,大量的膳食纖維,還能維持腸道健康,是一個以一當十,能量滿滿的超級食物。這麼好的食物,卻有個弱點,就是「沒味道、沒香氣」,猶如待琢磨的紅寶石,要怎麼說服客人吃它呢?只好把弱點變強項。

 

為了展現木鱉果特有的紅,在海鮮火鍋湯底中加入番茄,以番茄的酸味和香氣,牽動味蕾,讓營養更加乘。搭配當地的鬼頭刀和白蝦,滿滿的新鮮食材,成功三寶齊上陣,豐盛華麗。一般市面上的海鮮鍋,魚肉都是切片,但這裡的鬼頭刀卻刻意輪切,莊世玉說:「不是為了彰顯我們的豪氣,而是希望讓消費者認識魚種,知道牠的尺寸,當然視覺上也有震撼感。」

【113年記憶中那一味】吹太平洋的風,享受天堂的果實/臺東成功成農花田餐坊

成功三寶齊上陣,鬼頭刀刻意輪切,讓消費者認識魚種。

成功三寶 臺東在地食材齊上陣

成功有三寶:鬼頭刀、白蝦和木鱉果。東部是鬼頭刀出沒的重要海域,每年4-6月、10-12月是主要漁獲季節,蛋白質含量高,營養豐富,是沒有重金屬殘留疑慮的魚種,也是成功當地的家常食材, 70%都銷往海外,尤其歐美國家特別喜歡這種肉多刺少風味好的魚,連蘋果執行長也愛不釋口。

【113年記憶中那一味】吹太平洋的風,享受天堂的果實/臺東成功成農花田餐坊

成功三寶:鬼頭刀、白蝦、木鱉果。其中鬼頭刀,深得歐美人士喜愛。

2023年,成農花田餐坊就把這樣的營養美味製作成魚乾滷肉飯,把魚乾和獨門的醬汁滷肉一起燉煮,濃縮山海滋味於一鍋,搭配池上在地好米,撒上農會自製、不添加豆粉的鬼頭刀魚鬆,最後再以燒得熱氣蒸騰的石鍋來呈現,深受消費者喜愛。

另一個海鮮食材就是白蝦,三仙台白蝦以零汙染的純海水養殖,蝦肉紮實,深受消費者喜愛。

【113年記憶中那一味】吹太平洋的風,享受天堂的果實/臺東成功成農花田餐坊

鬼頭刀做成的干貝醬、魚鬆,深受消費者喜愛。

成農花田餐坊積極推廣在地食材,讓成功三寶齊發,成就木鱉果海鮮鍋的豪華組合,入選田媽媽12味。主廚鍾易庭對成農花田餐坊能將三寶融合很是肯定,但既然要推廣木鱉果,不但要把弱點變強項,還要把這個強項極大化。「既然它是個禮讓、搭配性高的食材,那就讓它盡情發揮吧!」加上當地柴魚,做成柴魚木鱉果湯底,「而且要整塊柴魚現刨,大氣,視覺效果十足!」加上當地原住民常用的調味料馬告,做成馬告木鱉果湯底,自然的鹹味,加上獨特的香茅、檸檬風味,必然受消費者喜愛。顧及小朋友的口味,也可推出木鱉果牛奶、豆漿鍋。加上原本的木鱉果海鮮燉飯、加入木鱉果的義大利紅醬做成的義大利麵,還有木鱉果凍飲、木鱉果果汁、木鱉果冰淇淋,最大化木虌果的各種應用,來個木鱉果饗宴。

【113年記憶中那一味】吹太平洋的風,享受天堂的果實/臺東成功成農花田餐坊

鍾易庭主廚和田媽媽指導員莊世玉討論,如何將木鱉果的弱點變強項,創造出更多可能性。

品嘗美味,也要兼顧食農教育,從餐廳走路三分鐘的地方有一片漂亮的「木虌果隧道」,只要每年7-11月盛產期來訪,就可看到藤架上垂掛的橙紅水滴狀果實,一如臺東夏季熱情的豔陽,炫目得令人著迷。而這時也是成農田媽媽們最忙碌的時候,各個挽起袖子,將熟果的假種皮與種子分離,分離後的假種皮包好、冷凍,以利日後做各種料理運用,種子曬乾後,那可愛質樸的鱉型,讓人愛不釋手,可做成裝飾品。

 

經過幾年的推廣,人們已經慢慢認識木鱉果這個食材,但真要拿來入菜,還是有點挑戰性,畢竟它的食用重點在假種皮,種籽有少量毒素,皮也不適合燉煮,處理上,要把種籽與假種皮分離、搓洗,料理前用油炒過,將脂溶性的茄紅素完全釋出,再放入鍋中燉煮,處理可能就得花上一個小時,所以想要享受它的美味營養,就來成農花田餐坊吧!

【113年記憶中那一味】吹太平洋的風,享受天堂的果實/臺東成功成農花田餐坊

來台東成農花田餐坊,穿梭木鱉果隧道,享受天堂果實,聽一段海洋傳說。

走在木鱉果隧道下,那橙紅的果實,彷彿精靈施了魔法,洋溢亮麗色彩,誰能知道,它奪目的外表下,卻是不爭不搶的內斂性格,只希望為他人增色,貢獻出它全部的營養,無怪乎被稱為「天堂的果實」,而今也成為成農花田餐坊的「當紅」招牌。