圖/文 陳志東
開車沿著台19甲線公路,從新營出發往南,經過一大片的嘉南平原與蜿蜒公路後,眼前就會出現下營。在這段穿越下營的台19甲公路兩側,大大小小散佈著大約10來家「燻茶鵝」店。是的,下營這裡是物產豐饒的白米與黑豆產地,也是白鵝與燻茶鵝的故鄉。
新營、柳營、下營、中營、林鳳營....這些充滿著「營」字眼的地名,代表這裡曾是鄭成功大軍駐紮之地,也代表著這裡曾因大軍駐紮而得到開發。其中,新營現在已是台南重要行政中心,林鳳營因為有鮮乳以之為名而被廣泛認識,但知道下營的人卻相對偏少。
事實上下營十分農業富饒,由於地處曾文溪北岸,與麻豆區有著大致相同的地理土質環境,又是烏山頭水庫嘉南大圳重要灌溉區,讓這裡的文旦跟麻豆一樣品質優異,並有豐富水源可以飼養鴨鵝等家禽,因此誕生了下營四寶:「蠶桑、白鵝、黑豆、文旦」,這裡的稻米品質也優,而嘉義人無法割捨的火雞肉飯,火雞有一大部分都養在下營。
白鵝的故鄉
這其中最為人熟知的下營四寶之一,就是白鵝。以前台灣主要飼養中國土鵝,土鵝體型頗大,一夫一妻很會護巢,每次生蛋後母鵝盡心孵蛋同時,公鵝也會盡職守在巢邊,任何生物一靠近就會被兇猛追趕。這種土鵝,可以協助看家、吃草,但也因太兇且生長緩慢,要作為肉用要耗費更高成本。
民國60年代,政府引進「白羅曼鵝」,這是一種原產於義大利的中型鵝種,全身羽毛白色,生長十分迅速,通常中國土鵝要飼養4個月才能肉質成熟,白羅曼鵝則大約3個月就能達到5公斤上市,甚至成年公鵝體重可達6.5公斤,而當時,下營就是最主要的白羅曼鵝養殖地。
下營田媽媽鵝鄉園餐廳第二代媳婦邱惠梓說,當年她的公公就是下營農會主要負責推廣白鵝養殖的推廣股人員,一開始輔導農民飼養白鵝,久而久之為了能有更好的示範作用,最後自己也養起了鵝,並成立了「白鵝生態教育農場」,一方面能更懂如何與農民溝通,另一方面也讓消費者認識白鵝與鵝肉。
廣式料理師傅傳授 燻茶鵝成下營招牌
由於認真推廣,白鵝養殖戶也日漸多了起來,很快的到了民國76年,下營的鵝隻數量已經超過10萬隻,成為台灣最重要的養鵝基地之一。為了應對鵝肉數量的增加,不久後下營也成立第一家屠宰場開始自產自銷,而為了將下營的鵝肉推向全台,獨特的燻茶鵝也就此登場。
邱惠梓說,當年為了創造更特殊的鵝肉滋味,加上得知柳營有位廣東料理師傅林國珍擅長處理各種廣式燒烤,因此在農會與養鵝人家的多次拜訪後得到林師傅協助,眾人一起討論與研發,終於在民國79年推出名號響徹全台的燻茶鵝,並很快在農會鵝肉產銷班推廣下,沒有人藏私,而是輔導全鄉鵝農一起繼續精研技法,一起把餅做大,並造就如今的台19甲線公路兩側寶芝林、真讚、順利、阿文、阿鳳、阿興168....等眾多燻茶鵝店家。
下營燻茶鵝雖名為燻,實際上它的作法遠遠不只燻,而是先將鵝隻煮熟,過程中適時加入紅茶、蜂蜜、米酒等食材提味,接著以特殊器材將中藥調製的香料與蜜汁一點一點打進整個鵝體,最後以紅糖煙燻而成。有趣是,一般的水煮鵝要挑肥大鵝隻,吃起來才會油脂豐厚水嫩,但燻茶鵝通常挑體型較瘦小的鵝隻,如此才能讓香料遍佈鵝體,並不讓油脂影響風味。
白農生態農場與田媽媽餐廳成立
隨著下營燻茶鵝打響名號,加上台灣開始週休二日,休閒農業開始發展,因此民國90年間下營也推出「白鵝生態教育農場」,讓遊客可以在體驗遊樂中瞭解白鵝產業與養殖知識。而為了解決遊客用餐需求,民國91年開啟「鵝鄉園」,成為當地唯一一家提供室內寬廣空間可以坐下來好好用餐吃鵝肉的餐廳,並於隔年民國92年加入農業部計畫,成為最早一代的田媽媽。
目前鵝鄉園最招牌的就是「蜜汁燻茶鵝」,並有其他多樣鵝肉料理與加工品跟伴手禮,例如麻香鵝血糕、香滷鵝腳、香滷鵝翅、鵝柳、紅露醉香鵝、鵝肉香腸、鵝肉鬆、鵝油餅乾....等等,也因為美味受到肯定,目前也於高速公路國1北上新營休息站設有店面。
田媽媽12味 美味薑爆鵝肉
農業部從民國112年開始推出田媽媽12味計畫,每年從全台上百家田媽媽中,透過廚藝競賽挑選12家田媽媽12道菜,並安排主廚前往輔導入選的招牌菜色,或許調整擺盤、或許協助行銷策略,讓產業升級。
民國113年田媽媽12味,鵝香園以「薑爆鵝肉」入選12味,這道菜是2020年才推出的新菜色,起因是當時新冠疫情嚴重,餐廳經常剩下鹽水鵝,為減少廚餘,因此將老奶奶傳下的「薑爆雞肉」。
作法改良為鵝肉版,並加入下營著名的黑豆一起爆炒出酥脆口感,除了延續了家族飲食情感,更成為綠色循環,沒想到推出後大受歡迎,目前售價每份580元,每月平均銷售60份,幾乎每3組客人就有1組點餐。
有機會前往下營,不要錯過鵝香園田媽媽的招牌「蜜汁燻茶鵝」,更不要錯過入選田媽媽12味的「薑爆鵝肉」,而以新鮮鵝血跟長糯米蒸製,並用麻油炒過的「麻香鵝血」更是讓人無比回味的鮮美滋味。
美味資訊:鵝香園田媽媽餐廳,台南市下營區中興南路21號,06-6792318,https://tmmgoose.liteshop.tw