王家燻羊肉 連兩年米其林指南推薦
發佈日期:2024-12-18
更新日期:2024-12-18
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文字：陳志東
24小時稻榖餘燼淬鍊美味
王家燻羊肉園區燈紅裝飾點綴前言與行程特色
羊肉對台灣人而言是一種愛恨分明的食物，愛的極愛，就愛那無比Q彈的帶皮肉塊與肥而不膩的脂肪。恨的通常不是真恨，而是怕，就怕那會竄入腦門的腥羶味。事實上，羊隻只要好好飼養、羊肉好好處理，通常不會有腥騷味，許多的羊肉壞印象其實都來自進口羊。
具體一點來說，國外進口羊肉許多都是取羊毛後淘汰的綿羊，而不像台灣本土羊肉為肉質而養，這其中，位於台南龍崎的「王家燻羊肉」就是一家自己養、自己料理、不只沒有腥羶味，更是連續兩年獲得米其林指南推薦的燻羊肉店。
這趟「米其林燻羊肉」一日遊行程，將走訪台南龍崎這個擁有日出、彩霞、竹林、月世界惡地形等多樣地質景觀的山區小鎮，並前往田媽媽餐廳「王家燻羊肉」品嚐那鍋招牌的燻羊肉，感受那透過24小時稻榖餘燼淬鍊出的美味，更要品嚐這個滿滿竹林小鎮的竹筍鹹飯，同時走訪周邊景點與新化果菜市場，帶著滿滿新鮮的農產品回家。
稻榖餘燼燜24小時 淬鍊獨特滋味
王家這鍋燻羊肉，是完全不同一般羊肉料理的作法，它是將半隻羊約20公斤連皮帶骨，加上18瓶米酒與特調中草藥一起放進大甕，接著甕口以泥封住後放進一個小小磚造空間，周圍全部以稻殼塞滿，最後點燃稻榖，在沒有明火的無焰燃燒狀態下持續燜燒24小時，直到所有中藥、米酒與羊肉本身的湯汁，慢慢把羊肉都燜到無比軟爛。
這鍋羊肉入口時滿滿都是中藥香味與軟嫩羊肉甘甜。老闆王錦泰說，這作法是早年家中阿嬤在寒流時熬給大家禦寒打牙祭的食物，阿嬤走後這滋味消失了數十年，直到自己30歲後重新養了羊，開了羊肉店，慢慢詢問親友並回憶作法，終於在近30年前成功找回這滋味，在老家農地開起了這王家燻羊肉食坊。
來到王家不能錯過那甕燻羊肉，小小一盅900元，不算便宜，但很夠味且銷路一路長紅，入口都是香醇。同樣不能錯過的滋味還有以大灶慢慢炒製而成的竹筍鹹飯，每一口都是蝦米、魷魚乾、五花肉、香菇與在地竹筍等配料炒出的鹹香滋味。夏天前往，更不要錯過在地出產的涼筍，以及白斬雞、芥蘭羊肉等菜色。
王家燻羊肉食坊的招牌燻羊肉
王家燻羊肉，就是將甕放在這紅磚圈內，以稻榖填滿後，用無明火方式燜燒24小時而成王錦泰年約70，從8歲開始幫阿嬤牧羊，已經與羊共舞超過60年。在剛懂事時，牧羊像玩樂，每天上課前與放學後都帶著羊群到野外吃草。退伍後王錦泰到自來水公司上班當技工，但也同時看管家中羊隻，早年大盤商收購羊隻價格很低，因此30歲後辭掉工作，自行到新化市場創業擺攤賣羊肉，由於懂羊，因此販賣的羊肉沒有羶腥味，很快打下基礎，最多時曾自養羊隻300多頭。
這些年，王錦泰除了養羊、賣羊肉，更積極整理周邊環境，希望以餐廳為中心，創造更豐富多元的休閒農業體驗園區。目前餐廳後方已規劃成優美公園與步道，並分別種植了竹筍、野菜、果樹等作物，適合遊客飯後前往散步或DIY體驗活動。
王家燻羊肉主人王錦泰與羊相處超過60年，圖為王錦泰割草餵羊畫面台灣養羊產業史
臺灣羊隻最早是農家養個幾頭當成家庭副業或自己食用，直到民國77年才開始專業飼養，並區分肉羊與乳羊兩大產業。由於當時正值臺灣經濟起飛，各種餐飲與營養品事業蓬勃發展，羊肉與羊乳也瞬間打下大片江山，民國86年間達到產業高峰，全台合計飼養羊隻頭數約44萬頭，主要飼養地點在彰化、雲林與嘉南平原等地。
但就在養殖規模到達高峰的同一年，羊肉供過於求，市場瞬間崩盤，總計3000多戶養羊人家因此離場，加上口蹄疫、羊痘等疫情，臺灣羊肉產業直到現在還回不到當時的繁華，目前臺灣羊隻總飼養頭數約15萬頭，只剩當年1/3，肉羊每年屠宰量約4萬多頭，數量不多，加上俄烏戰爭後飼料費高漲，本土羊肉愈來愈貴。台南府城早餐，小小一碗清燙羊肉湯動輒200多元。
目前台灣肉羊多數是台灣土羊與努比亞山羊混種羊認識台灣羊 農場主人帶領認識龍崎
台灣羊品種多樣，最初的土羊相傳是鄭成功時代帶來台灣，體型小小，外表全黑，換肉率差且可用的肉量不多，但是耐熱、耐粗食、生命力強，曾是台灣重要物產。發展羊乳事業後，包含波爾、撒能、吐根堡、阿爾拜因、努比亞等乳羊或乳肉雙用山羊陸續引進台灣，農民試著將這些羊與台灣土羊雜交，就此培育出多樣的混血品種。
目前的台灣肉羊大多是台灣土羊與努比亞，或努比亞與波爾的雜交種居多，主要因為努比亞體型大但長得慢，而波爾長得快卻容易脂肪過多橫著長，雜交後則可脂肪適中體型夠大且甜度高。
許多人怕羊的羶腥味，事實上《說文解字》記載：「美，甘也，從羊從大。」亦即仔細看「美」這個字就可發現它是由「羊」跟「大」組成。或如「鮮」這個字，就由「魚」跟「羊」組成，由此都可看出羊肉的地位與其特性不該是羶腥。
羊的羶腥味主要來自羊體本身，特別是公羊生殖器產生的荷爾蒙氣味，此點只要透過小羊時加以閹割就能有效去除。又例如羊的汗腺不在皮膚也不在口鼻，而是在腳底，仔細看可發現羊腳底充滿細緻皮膚與毛細孔，因此國內羊隻大多養在架了高床之地，讓排泄物會直接下到鐵絲網底下不會接觸到羊腳，就較能確保羊隻健康無異味。羊騷味也有一部分來自於羊肉中的脂肪酸、吲哚、酚類和羰基化合物等等，這些大多可透過飼料、低溫新鮮運送等作法來免除。
王家燻羊肉位於龍崎，事實上這裡是台南新化、龍崎與左鎮三個區域交界處，附近就是知名的月世界惡地形，並有新化老街、大坑休閒農場、二寮日出等景點，冬末春初更有彩竹變色景觀。到王家燻羊肉吃羊肉，可以走到後方羊隻養殖場，看羊、摸羊、認識羊，並可由主人解說在地故事與景點。
王家燻羊肉主體建築周邊與餐廳內外景觀
王家燻羊肉園區留有不少很有古意的建築很有農村感另外距離王家燻羊肉約15分鐘車程，就是入山時會途經的「新化果菜市場」，裡頭有眾多台南地區的果菜批發攤位，哈密瓜、火龍果、龍眼、芒果、香瓜....各種美味水果依循四季登場，都是批發價，物美價廉很好買。
新化果菜市場面積頗大，並依循四季匯集眾多南台灣水果，物美價廉建議行程
高鐵台南站集合（上午9點30分集合，搭乘遊覽車）→→王家燻羊肉（認識台灣羊、認識獨特的燻羊肉作法）→→田媽媽（午餐，品嚐入選田媽媽12味的那鍋燻羊肉，以及竹筍鹹飯等多樣在地特色美食） →→走訪月世界、二寮觀日亭等景點 →→新化果菜市場選購 →→高鐵（最遲18點前回到高鐵台南站）（主辦單位會因季節天候等因素保有調整空間）
（備註：此行程建議於11月初立冬前後舉辦。此時南台灣不再酷熱，冬季也正是品嚐燻羊肉補身的好時機）
王家燻羊肉附近就是知名的左鎮龍崎月世界相關照片
