【113年記憶中那一味】把霧峰的清酒與蘑菇入菜 霧峰好米好菇不埋沒 展現田媽媽永續飲食特色

圖/文：番紅花

以「吟釀洋菇麻油雞」成功打入田媽媽「記憶中的那一味」傳承新食代決賽，是議蘆餐廳的年末大喜事，這道料理聽其名即可感受到它與霧峰風土的緊密連結，不僅是典型的台菜，於尋常百姓家、快炒店、高級餐廳可經常看到它出現，配一碗白飯，淋上湯汁，就是台灣人熟悉的味道，而田媽媽議蘆餐廳更把傳統麻油雞，豪華升級成「吟釀洋菇麻油雞」，讓味道和視覺都更豐富更香醇，難怪在12味比賽現場，一舉擄獲評審們的心。

隸屬於霧峰農會的議蘆餐廳，帶領著地方家政班婦女，通過核可進入田媽媽系統以後，在菜單的設計上就以霧峰季節農產品為主力發想，首先，料理最好是「很下飯」，讓顧客能夠坐下來好好吃一碗飯，因為霧峰是香米的故鄉，也是台灣面積最大的「台農71號益全香米」產區，它米粒短圓飽滿，外觀晶瑩剔透，米飯黏性佳，煮飯時空氣中瀰漫著一股像是芋頭般濃濃的香氣，特別的身世來自於日本品種米「絹光」和台灣本土品種「台梗四號」的成功配種，繼承了日本米晶瑩圓潤的外觀，也完整保留台灣米的芋頭香氣，經過九年的配種試驗，終於 2000 年登記成功，為了紀念培育的郭益全博士，特此命名為益全香米。

為了讓益全香米的運用更多元更有趣，霧峰農會還派員前往日本清酒聖地新潟，學習清酒釀造技術，承日本杜氏「心魂傾注」的造酒精神，成功以益全香米釀造出全系列清酒，締造出台灣清酒傳奇，自然農法香米的米心精華和埔里純淨泉水的米麴發酵魔法，使初霧清酒在國際屢獲大獎，議蘆餐廳主廚遂起心動念，

「如何讓霧峰絕妙的淡麗辛口吟釀入菜呢？」

把清酒用在麻油雞料理，是最容易和消費者對話的窗口，而田媽媽的核心價值「風土和永續」，給予主廚使命和靈感，有了香米釀造的清酒，如果在雞酒裡再加上洋菇共舞，墊高這道料理的蛋白質和膳食纖維營養，更可以把洋菇在霧峰的前世今生說給客人聽，遂有了全國獨家「吟釀洋菇麻油雞」的誕生。

洋菇又叫蘑菇，台灣老一輩人多以台語「松茸」稱之，白白胖胖的菇蕈討喜模樣，蛋白質含量高，也被暱稱為蔬食界的牛排，回顧台灣洋菇栽培史，第一顆洋菇即是1953年由位於霧峰的前台灣農業試驗所成功栽培出來，很少人知道霧峰是台灣洋菇的故鄉，50年代初，霧峰區在全國菇業經濟中獨占鰲頭，時至今日，霧峰仍有14公頃面積的菇類栽種，且高達九成屬環控設施有機農法，「菇類王國」風華未減。

為了讓更多人了解菇類的品種、應用與產業發展，霧峰區農會更在農會大樓6樓打造全台唯一、世界唯二的「菇類菇類產學館」(另一處在荷蘭)，來到田媽媽議蘆餐廳用餐的客人，即可就近到這座精心打造的菇類博物館，深度了解洋菇在台灣的七十年繁華路，從餐桌到博物館，一道樸實、傳統的料理「麻油雞」，緊緊扣住香米吟釀與在地洋菇，難怪「吟釀洋菇麻油雞」一推出，評審眼睛為之一亮，吟釀的花果香氣在唇舌間淺淺漾開，打破台味框架卻又新舊味融合，成為議蘆餐廳的高人氣料理，來到田 媽媽議蘆，點一鍋「吟釀洋菇麻油雞」，就對了！

老薑、洋菇、雞高湯、黑麻油、土雞肉、米酒和大吟釀，全部台灣天然原型食材，就是「吟釀洋菇麻油雞」的美味密碼，吃過這道菜，霧峰這塊土地上所受到的老天恩賜和農職人們的專業生產，當更能深刻體會，是非常聰明又符合當代餐飲趨勢的料理設計。

「田媽媽議蘆會館」位於臺中市霧峰區立法院民主議政園區內，前身為議員會館，是台灣第一個古蹟會館，為使古蹟活化再利用，進而重新整修為時尚、明亮的中餐廳，占地18公頃園區內的議事堂、議政博物館、民主草坪等空間，古意和綠意盎然，這是一家內外環境皆高雅、美麗的田媽媽，滿滿的風土故事在餐桌上呈現，我吃了一碗「吟釀洋菇麻油雞」，清酒調味後的香醇，不讓人醉只讓人饞，於是我又添了第二碗第三碗…..。
洋菇是霧峰發展成熟的菇蕈產業，把洋菇、清酒和土雞做成升級版的麻油雞，是田媽媽議蘆根據霧峰風土所創作出的極致美味料理。
霧峰農會旗下酒莊以益全香米釀造的清酒淡麗辛口，拿來做傳統洋菇麻油雞料理，真是奢華。清雅的酒香，柔和溫順，滋補又不燥。
把田媽媽招牌掛在餐廳內最重要的牆面上，並以燈光重點投射，讓客人坐下來用餐，就能看到議蘆與田媽媽的連結。
田媽媽議蘆餐廳窗外滿眼綠意，透明落地窗營造出高雅氛圍，不論是多人宴客大菜或是小聚家常料理，議蘆都受到高度歡迎。