【113年記憶中那一味主廚輔導課】Before vs After　在地食材的更全面運用

圖文/陳志東

當色彩平淡的碧綠筍烘蛋加上了金針、洛神等在地食材增添色彩，並把本來圓圓一盤的烘蛋變成如玉子燒般的肥厚與切塊，端上桌來，瞬間所有人都點起了頭說：「真的賣相比之前好多了。」

當原本看不出特別稀罕的木鱉果鬼頭刀火鍋菜盤，突然多出了讓人眼睛一亮的台東野菜，突然間，整套火鍋就像活了起來，大家紛紛討論起野菜的品種、名字與滋味，而台東海岸的原鄉熱情與歡樂滋味，也開始在這餐桌上蔓延。

這是田媽媽12味的輔導活動，把原本就還不錯的田媽媽招牌菜，加上主廚的輔導意見與一點巧思後，就讓菜色畫龍點睛與升級。

第二屆田媽媽12味活動
田媽媽12味活動今年邁入第二屆，不同於去年12家田媽媽分拆四組，今年的做法是只分拆成兩組，每組6家，並由輔導師共同輔導、示範與討論，優點是讓每組6家田媽媽因此更了解其他人的菜色與作法，也有了更多的觀摩機會與討論。

輔導活動從今年10月開始持續到11月下旬，其中第二組6家入選12味的田媽媽與菜色，包含台東成功「成農花田餐坊」的木虌果海鮮鍋、台東太麻里「青山農場」的碧玉筍烘蛋、台東關山「米國學校」的碗公飯、台東池上「池農養生美食餐坊」的豆包捲、花蓮富里「富麗禾風餐廳」的梅干控肉，以及台南下營「鵝鄉園餐廳」的薑爆鵝肉。輔導主廚則為鍾易庭與輔導師吳文智。

這6家田媽媽，其中5家來自花東，而鍾易庭主廚本身就是花蓮富里「心蓮蕊養生餐坊」田媽媽餐廳第二代，並曾於福容、新北希爾頓等飯店擔任主廚，對於花東地區食材、廚藝，以及田媽媽餐廳理念都有一定理解。這兩個月經過主廚親自走訪各家田媽媽後，輔導的Before與After如下：

Before vs After　台東成功成農花田餐坊「木虌果海鮮鍋」
成農花田餐坊是台東縣成功鎮農會自營的田媽媽班，提供多樣在地食材製作的餐飲，包含水稻、蔬菜、柑桔、旗魚、鬼頭刀、鮪魚、白蝦等等。2023年，成農花田餐坊就以「鬼頭刀魚干滷肉飯」入選田媽媽12味，2024年又以「木虌果海鮮鍋」再次入選。

木虌果海鮮鍋是店內招牌之一，使用俗名刺苦瓜的「木虌果」作為湯底，加上在地的蔬菜、鬼頭刀魚片等食材做成個人小火鍋餐點，從2012年推出，每份430元，平均每月銷售20份，大約每5組客人就有一組點此份餐點。

由於商品本身完成度就已經很高，擺盤優美且多為在地食材，木虌果更具有獨特性，橘紅色湯頭也很吸睛，唯一可挑剔是菜盤蔬菜大多是全台各地菜市場都可見到的玉米、南瓜、高麗菜、青江菜等食材，因此主廚建議在原本的菜盤上加入台東在地特有季節野菜，輔導當天則以角菜（客家人稱為甜菜）實驗，效果良好，未來「木虌果海鮮鍋」除了獨特的木虌果、鬼頭刀、台東白蝦等食材外，還可以期待不同季節的野菜滋味。

Before台東成功成農花田餐坊「木虌果海鮮鍋」
After台東成功成農花田餐坊「木虌果海鮮鍋」

Before vs After　台東太麻里青山農場「碧玉筍烘蛋」
青山農場位於台東太麻里山區，從1967年興建至今已近60年歷史，原本是金針加工工廠，西元2千年開始投入休閒產業，利用在地優美的森林、櫻花、繡球花、金針花海與綠樹環繞景觀吸引遊客，並提供餐飲住宿與多樣食農教育體驗。

碧玉筍烘蛋是店內招牌之一，它利用金針植株嫩莖，搭配在地生產的雞蛋，以厚片烘蛋方式煎成，入口有濃郁蛋香與碧玉筍特有的清脆口感，從2023年推出，每份200元，平均每月銷售50份，大約每5組客人就有一組點此份餐點。

碧玉筍烘蛋口感好、食材也獨特，唯一小缺憾是顏色單調只有淡淡黃白綠，且一大片圓形烘蛋上桌後客人不容易分食，因此主廚建議未來可加入一些在地食材例如一點點金針、一點點洛神，以切小塊或切絲方式，不要影響原本清脆又簡單美好的滋味，但卻可加入更多色彩，此外也建議改用玉子燒類的煎鍋，讓烘蛋上桌時就已是一塊塊分切而成，不只容易分享，也增加質感。
Before台東太麻里青山農場「碧玉筍烘蛋」
After台東太麻里青山農場「碧玉筍烘蛋」

Before vs After　台東關山米國學校「碗公飯」
米國學校是台東關山鎮農會自營田媽媽班，主要提供米食食農教育並協助在地小農銷售商品，從2016年起供應復古大碗公飯後，就成為來此參觀的大小朋友必吃餐點，飯裡頭有各式在地蔬菜肉品製成的美味，更有在地美味白飯，一大碗公只賣100元，每月至少銷售2000碗。

大碗公飯沒有固定菜色，主要會依不同季節提供不同當季蔬菜，但整體特色完成度很高，因此主廚建議未來或可另外發展「巨大碗公飯」，例如找來大如臉盆的大碗公，然後以一種豐盛與分享的概念，加入更具視覺感的菜色，例如一整條的烤五花肉、一整隻或半隻的白斬雞，或一大尾魚等等，就像高雄流行的大碗冰，讓整桌的遊客朋友間有一種分享共食的歡樂感，並可拍照打卡創造有趣的畫面與回憶。
Before台東關山米國學校「碗公飯」
After台東關山米國學校「碗公飯」

Before vs After　台東池上池農養生美食餐坊「豆包捲」
池農養生美食餐坊是台東池上農會自營田媽媽班，主要利用在地食材提供台菜餐點，是在地頗受歡迎的店家。為了更加呈現在地食材特色，池農利用老榖倉改建成「豆之間」，除了提供餐飲與小農商品，並附設一小區豆皮工廠，每天利用在地產銷履歷黃豆磨成豆漿，再利用豆漿加熱形成新鮮豆皮對外販售。

而田媽媽就利用這新鮮豆皮，於2024年全新推出需預訂的菜色「豆包捲」，用新鮮豆皮捲入了池上米、長豇豆乾、雞肉、野菜及食蔬，簡單調味後入鍋煎至金黃，再沾上一點台東在地洛神醬帶來酸甜滋味變化，讓憶記中的那一味有更多層次。目前售價每份119元，月銷售約20份，平均每25組客人有3組點該份餐點。

豆皮卷非常有在地特色，但目前一份3卷，每份都需加入不同食材慢慢動手捲，過程繁複且耗時，因此主廚建議，一個方式是再添加更多在地食材，變成五種色彩五行卷並提高售價，另一方式是將各食材重新整合調味成單一種口味以減少工續，並利用日本壽司卷工具提昇效率，同時可考慮加上不同沾醬，讓滋味更多元。
Before台東池上池農養生美食餐坊「豆包捲」
After台東池上池農養生美食餐坊「豆包捲」

Before vs After　花蓮富里富麗禾風餐廳「梅干控肉」
富麗禾風餐廳是花蓮富里鄉農會自營田媽媽班，這裡是全台第一個有機村「富里羅山」所在地，餐廳提供多樣以在地稻米、蔬果製作的餐點供應遊客訂餐，田媽媽們也會利用農暇製作蘿蔔乾、酸菜、福菜、梅干菜等傳統客家日曬加工品，此次得獎的「梅干控肉」，就是以在地媽媽手工製作的梅干菜加上畜牧業者家鄉豬製成，2021年推出後平均月銷售100份，每份480元，是富麗禾風餐廳招牌菜之一。

目前的梅干控肉供應方式，除了如傳統梅干扣菜一樣整盤上桌可以搭配白飯外，更提供以米穀粉製作的米漢堡，讓遊客可以變成像漢堡或像掛包「虎咬豬」方式包著吃，完成度很高。主廚建議，未來配菜方面可以再把富里地區特色的客家食材例如蘿蔔、酸菜、筍乾等裝小疊，讓客人隨自己喜好任意添加，更添樂趣。
Before花蓮富里富麗禾風餐廳「梅干控肉」
After花蓮富里富麗禾風餐廳「梅干控肉」

Before vs After　台南下營鵝鄉園餐廳「薑爆鵝肉」
鵝鄉園餐廳位於台南下營，當地是台灣白羅曼鵝養殖重鎮，「下營燻茶鵝」也聞名全台，但目前鄉內10來家鵝肉店都是外帶或宅配為主，而鵝鄉園是當地唯一一家提供室內寬廣空間可以坐下來好好用餐吃鵝肉的餐廳，並有白鵝生態園區提供白鵝的食農教育，很受小朋友戶外教學歡迎。

鵝鄉園開業已20多年，並於2003年加入田媽媽，是歷史最悠久的田媽媽之一。這道入選12味的「薑爆鵝肉」是2020年才推出的新菜色，起因是當時新冠疫情嚴重，餐廳經常剩下鹽水鵝，為減少廚餘，因此將老奶奶傳下的「薑爆雞肉」作法改良為鵝肉版，並加入下營著名的黑豆一起爆炒出酥脆口感，除了延續了家族飲食情感，更成為綠色循環，更沒想到推出後大受歡迎，目前售價每份580元，每月平均銷售60份，幾乎每3組客人就有1組點餐。

薑爆鵝肉滋味很好，但最大問題在於鵝肉很貴，黑豆價格也高，入菜用量大時幾乎沒有利潤，且整道菜顏色黑黑並不討喜。主廚建議，可利用鵝鄉園本身也知名的鵝血糕切成1mm的薄片後酥炸，鋪在薑爆鵝肉上增加酥脆口感，藉此減少黑豆的用量但酥脆感不變，同時也讓美味鵝血糕增加被認識機會，並建議未來擺盤時可將辣椒、蔥、薑等食材以更有規律方式擺放呈現，增添美感。
Before台南下營鵝鄉園餐廳「薑爆鵝肉」
After台南下營鵝鄉園餐廳「薑爆鵝肉」