【113年記憶中那一味主廚輔導課】中菜名廚兩天紮實課程 田媽媽12強獲益良多 鄉土永續料理呈現新風貌

圖/文：番紅花

對每一家能夠打進「12味~記憶中的味道」決賽的田媽媽來說，過程雖然辛苦、緊張、耗時，但是收穫豐富、非常值得，從決定參賽的那一刻開始思考菜色，然後在營業空檔時間不得休息、練習做菜說菜，菜做得好也不夠，還要設計比賽現場的情境布置，再去採購情境陳列道具，出發前更必須確認所有食材、調味料、工具、道具都無遺漏(甚至可能必須暫停營業一兩天)，然後就是比賽當日一整天的正腎上腺素高度分泌(笑)…..。

參加料理比賽就是這麼緊張、麻煩，開餐廳已經夠忙了，但農業部田媽媽連續兩年舉辦「12味~傳承新食代選拔賽」卻都報名激烈，有些田媽媽連續兩年報名參賽，有些田媽媽甚至去年鍛羽而歸今年捲土重來，之所以願意在工作繁忙的日子裡投入賽事，是因為除了可獲得媒體報導、讓更多消費者看見自己，最珍貴的，是能夠有輔導師「親自到店」手把手指導教學，以及最終場的輔導師專業營運課程，還有12家田媽媽的同場彼此交流、觀摩也機不可失，讓自己能夠走出舒適圈，學習別家田媽媽的優點。對於積極追求成長和進步的田媽媽，每一次的料理競賽和輔導師教學，都是用錢也買不到的珍貴資源。

今年的12味最後兩堂課，農業部聘請電視明星主廚吳秉承到內湖專業烹飪教室，為12家田媽媽上了一整個早上的課，吳秉承主廚將他多年的餐飲市場觀察、消費者心理和當代餐飲趨勢，進行詳細的解說。吳主廚的總論課程結束後，12家田媽媽分成兩組，由田媽媽最受歡迎的兩位資深輔導師各自帶開，進行各家參賽料理「before and after」優化調整，從前後的變化之中，理解輔導師的思考脈絡，觀摩輔導師做菜的私房秘技，進而擴大自家的經營視野…，因而帶著滿滿的收穫回到自己的工作崗位。

李杰奎主廚輔導田媽媽多年，出身自國內五星級連鎖餐廳行整主廚的他，也是玄奘大學餐旅管理學系系主任，是國內少數同時跨學界和業界的餐飲專業人士，他會煮又會教，會理論也會實做，受到許多田媽媽的敬重和愛戴，今年他所輔導的六家十二味決賽團，分別做了如下的before and after指導:

心靈芝旅養森食堂：靈芝御皇膳食一品鍋
這道料理本身完成度已相當高，惟烏骨雞有時烹煮的稍柴澀，阿奎師傳授讓雞肉去血水腥味又能保持軟嫩的方法，就是以至少三倍體積的大量冷水煮沸後關火，再放入雞肉浸泡到雞肉表面收縮即可撈起備用，如此可不流失雞肉的甜嫩度。同時為了增加鍋品的價值以及在地菇蕈的使用，阿奎師為心靈芝設計一道創意料理鋁，先煎好兩片恰恰的麵線煎，然後兩片麵線之間鋪上披薩起司和新鮮菇蕈，再入平底鍋小火慢煎到起司融化、黏住兩片麵線，就是田媽媽的獨家起司菇蕈麵線煎。


議蘆餐廳：洋菇清酒麻油雞
清酒吟釀的高雅香氣無可匹敵，阿奎師仍為這道料理獻上加分密技。可在麻油雞湯裡加上煎荷包蛋，增加營養和變化。由於霧峰是台灣產優質菇大區，阿奎師建議可採取大朵洋菇，在洋菇傘內填入蝦泥後小火煎到上色，再把蝦泥鑲洋菇放入麻油雞湯內同煮，飽滿的旨味與麻油清酒香氣共融，更添高級、美味。


小半天風味餐坊：茶香燻雞腿捲3.0
以自家友善農法栽種的高山烏龍茶去煙燻去骨放山雞腿捲，是小半天風味餐坊的招牌料理之一，擺盤雖細緻但略顯單薄，為了提升擺盤質感，阿奎師指導以小半天特產嫩筍尖乾煸過後，再撒上炒香的碎茶葉末，豐富了口感也帶來視覺上的變化，上桌更增添驚艷。


飛天豬主題餐館：粉蒸芋頭排骨
由地方上總鋪師耆老所傳授的粉蒸芋頭排骨，以中區冠軍芋頭和產銷履歷的小排骨墜道料理的靈魂，並用被熱油激香的大安蔥強化整體香氣，是道完成度高的好料理，惟澱粉和蛋白質足夠，但蔬菜類營養和顏色稍嫌不足，中部也是本土盧筍主要生產地，阿奎師現場指導以大根質佳台灣綠蘆筍整支在鍋內煎熟後，鋪在芋頭粉蒸排骨底部，擺盤時刻意顯現出蘆筍的漂亮筍尖，味道更討喜，也更好看更有質感。


長盈海味屋：乾煎虱目魚菲力
獨家熟成的虱目魚嶺，乾煎後鹹香酥脆，雖是佐酒良伴，但食用感受略顯單調。如何使顏色黑黑的魚菲力增加視覺上的刺激食慾，是有方法的，阿奎師以名菜「乾煸四季豆」和魚菲力做協調的擺盤，左右對稱，並設計了粉蔥香辣醋醬，使魚菲力口感不那麼乾硬，增添幾許柔順和風味變化。


梅居休閒農場：福圓苦瓜
精緻蔬食料理是梅居的主要訴求，廣大農場物產豐富，如何豐富福圓苦瓜的滋味並善用山區當令盛產食材是主廚挑戰，阿奎師在農場看到好幾樣品種的有機柑橘金澄澄高掛枝頭，便用中國東北地區拔絲地瓜做法，麥芽糖和砂糖煮成一片薄如蟬翼爽脆不黏牙的糖衣，和自家新鮮柑橘果肉合為一體，酸酸甜甜，糖衣的脆和果肉的柔軟非常討喜，讓福圓苦瓜更有趣也更高級。


經過阿奎師一整天既緊湊又扎實的before and after課程，原本就很優秀的決賽料理作品，更優化更細膩更吸引人，田媽媽們不僅學習改造自家菜，也仔細觀察其它入選夥伴的調整內容，甚至彼此互相支援、幫忙，現場笑聲和驚呼聲不斷，這正是田媽媽最可貴的地方，擴大自己的風土認識，保留住家鄉的老味道，也在時代趨勢中開創餐飲新局。
上課時總是聚精會神的田媽媽們，不論是手機拍照或是手寫筆記，詳細紀錄老師的寶貴見解。珍惜每一次上課資源，為自家餐廳的成長與永續，抓緊任何學習的機會。
雖然左手骨折受傷，阿奎師上起課來依舊全力以赴。所謂「色香味十足」，色排在第一位，這就是擺盤的重要性。
阿奎師指導佳歆乾煎虱目魚菲力的再改造，讓台灣第一家米其林田媽媽餐廳長盈海味屋，端出更精緻、質感的佳餚。
一邊仔細講解一邊親自示範，輔導師阿奎師是心靈芝旅養森食堂麗鳳姐的最大支持力量，讓靈芝料理也能跟上潮流，受更多消費者歡迎。
六組入圍決賽的田媽媽們，來自城市、海線、山線各地方，經過一整天緊湊、快節奏、知識含量強大的課程，大家反而不覺得累，流露出收穫滿滿的笑容！帶著這兩天豐富所學，返鄉繼續努力，推動田媽媽永續風土飲食的美好價值。