【113年記憶中那一味】田媽媽黑湯匙二十強隊伍 展現台灣風土飲食老菜新詮釋

今年料理競賽實境節目「黑白大廚」熱潮席捲全球，其中學餐阿姨李美英以她的溫暖和實吃料理，不僅擊敗米其林一星主廚，並獲得評審安宰成和白種元的真心肯定，而甫落幕的「113年度~田媽媽記憶中的那一味~傳承新食代選拔賽」，我在高雄餐旅大學比賽現場，望著在爐火前無比專注以在地當令食材做出美味鄉土料理的田媽媽們，這些來自本島各地山巔水湄的料理家，不正是台灣料理界珍貴的黑湯匙們？全球共通的美味關鍵密碼，無非就是粗菜細做的手工菜，逐步打造屬於臺灣的農村美食地圖，而這也是田媽媽餐廳的核心精神。

農業部於民國九十年輔導成立「田媽媽」品牌至今已二十多年，目前全國(包含離島)共有105家田媽媽餐廳，長期在農業部聘請的輔導師陪伴下，追求餐廳營運和服務的升級與成長，今年的12味選拔賽，著重「友善的特色風土食材」、「獨家的在地美味餐點」、「共感的飲食文化故事」等三大面向，希望能發掘全臺各鄉鎮獨特餐點與其蘊含的飲食文化中不能消失的12道「記憶中的那一味」，也像是一個小聚會，透過餐桌的情境布置和說菜，彼此觀摩、打氣，一起在這個舞台上發光發亮，把自家的手路菜，展現在國人面前。

田媽媽餐廳一開始以家政班婦女為經營主力，然一路傳承，如今陸續可見年輕的第二代第三代或是從外地返鄉接手，或是從小耳濡目染樂於接下父母耕耘一輩子的棒子，有了新血的加入，田媽媽縱然是微型企業，邁向穩健百年也指日可待。 

經過一整天激烈的競賽與評審團討論，「113年度~田媽媽記憶中的那一味」決賽得主終於產生，分別是：

下營田媽媽鵝香園 ：薑爆鵝肉
將傳統鵝肉料理與飲食潮流結合，改良自奶奶的拿手菜「薑爆雞肉」，使下營四寶中的白鵝，繼續成為國人優良蛋白質來源之一。

長盈海味屋： 虱目魚菲力
多年來長盈致力於倡導虱目魚全魚利用，魚嶺是國人最陌生的部位，卻也是日曬最多、風味最豐富的部位，長盈有獨家熟成技術，鹽巴簡單提味就好吃。端上桌時會對客人講解魚刺分布位置，教導客人如何吃虱目魚，是田媽媽食魚教育的最佳模範。

青山農場：碧玉筍烘蛋
位於台東太麻里的青山農場，本是金針加工工廠，後慢慢轉型為農業休閒體，農場裡櫻花、繡球花、金針花四季盛開，農場以在地小農生產的雞蛋，與金針嫩莖一起小火慢烘，碧玉筍的清脆口感與雞蛋的香氣合為一體，訴說著太麻里土地的永續。

池農養生美食餐坊 ：豆包捲
台東池上農會自營田媽媽班，以產銷履歷黃豆製成的豆包，捲入廣受國人喜愛的池上米、豆仔乾、雞肉和什蔬，簡單調味後入鍋煎到金黃，濃郁的迷人豆香，沾上一點自製洛神醬，充分利用池上農村食材。

成農花田餐坊：木鱉果海鮮鍋
台東成功鎮農會自營田媽媽班，由於台東農改場大力推廣俗名刺苦瓜的木鱉果，此為原住民常用的台灣原生種食材，成農家政班將它與番茄結合，加入台東的養殖白蝦、海裡抓的鬼頭刀等在地漁獲，端出風味獨特的木鱉果火鍋 。

富麗禾風：梅干控肉
富里鄉農會自營田媽媽班，富里羅山是全台灣第一家有機村富，在地媽媽們擅長把秋冬盛產的芥菜，做成發酵香氣濃醇的梅乾菜，與五花肉一起控，鹹香不膩，充滿農村媽媽的味道。

梅居休閒農場：福圓苦瓜
苦瓜選用自家陽明山農場，海拔五百公尺的先天條件，讓苦瓜在日夜溫差大的環境下緩慢生長，種出品質極佳的苦瓜。主廚以自家釀造的紫蘇梅汁、柴燒桂圓乾，一起小火燜煮到入味，酸甜苦辣都有，收服了眾多原本抗拒苦瓜的消費者。

大安區農會飛天豬主題餐館：農耕友善芋薯香小排
為了積極推廣大安區優良食材，飛天豬田媽媽將安農五寶（豬肉、芋頭、大安蔥、安泉米、芋燒灼酒)完整運用，以湖北家常料理手法，呈現海線大安區的精采風土，精選小排部位醃過後再蒸透蒸到充分軟嫩，冠軍芋頭和香甜地瓜圍繞成圈，再以大量青蔥以熱油澆淋，蔥香肉香芋薯香，吃過從此牢牢記住大安區飛天豬。

議蘆餐廳：清酒洋菇麻油雞
霧峰為全台最大菇類產地，主廚將洋菇與麻油雞湯底精華一起燉煮，起鍋前再倒入用霧峰益全香米釀造的純米吟釀，清雅的香氣有別於傳統麻油雞的濃烈味道，一心消費者對麻油雞的印象，也傳遞在地農業的美好價值。

心靈芝旅養森食堂：靈芝御皇膳食一品鍋
三才田媽媽餐廳是國內靈芝專業生產者，主廚選用五種頂級子實體靈芝和天然草本藥材來增加甘味，以零淨碳排科技水蒸炙方式進行成份穿透，經過兩天48小時的熬煮萃取，不慍不火之古法，熬煮成營養、高能量的養生烏骨雞湯。 本品提撥10%收益，作為石碇農村社區「去除零飢餓~訂便當計畫」之用。

米國學校：碗公飯
這是古早農業時代的農夫便當，不僅解飢，也要能夠支撐農夫下午的田間勞動，豐富的配菜和足量的米飯，這道碗公飯的設計，要讓大家體會早年農民用餐生活，在復古懷舊的情懷中，享受農家傳統美味。

小半天風味餐坊：烏龍茶燻雞3.0
拿下茶葉特等獎的小半天風味餐坊，有了製茶師兒子返鄉接班，和父母在傳統中也勇於創新，這道茶葉燻雞，以茶葉在高溫時香氣不斷轉換層層堆疊的特性，讓多汁又彈性的放山雞肉，增添烏龍茶的高雅香味，擺盤細膩精緻，讓農家菜也有摩登的面貌。

今年獲選的12味(12家)田媽媽，各來自高山、海邊與都會，本身手藝卓然、經驗純熟，為了與飲食新潮流銜接，農業部將安排他們與具國際飯店背景與國際金牌得獎主廚，搭配長期在地的陪伴輔導師與飲食作家，在未來2個月內進行共學與交流，協助這12家田媽媽打造出具有特色的飲食儀式、提升餐點服務與食農教育的推進，讓田媽媽在競爭激烈的餐飲市場中突圍而出，成為國人旅遊時的第一用餐選擇，綠色永續飲食的最佳推手。
記憶中的那一位選拔賽的所有參賽夥伴，大家充滿活力和信心，是台灣農村永續飲食最堅定的那一天拼圖。
這些年田媽媽在餐桌情境佈置和說菜上，美感和自信不斷提升，拿起麥克風，可以流暢的介紹自家手路菜和地方風土，是食農教育最佳推手。
碧玉筍是金針花的嫩莖，台東太麻里田媽媽青山農場把它做成漂漂亮亮的烘蛋，讓在地金針花有更好的出路。