手作りのアフタヌーンティー・スイーツ
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臺中市 嘉義縣 桃園市

手作りのアフタヌーンティー・スイーツ

百年の老舗がリニューアル--麻芛蒸し菓子店「林金生香 研香所」
黄麻（オウマ）は麻縄や麻袋などの原料として早くから非常に貴重な作物とみなされており、台中市は日本統治時代、黄麻の栽培および輸出の重要な拠点となっていた。麻芛（ﾏｰｳｪｲ）とは黄麻の若葉と若芽のことで、味には少し苦味がある。台中南屯地域では料理に取り入れられており、地元の年配者たちは夏にほてりを取り暑気を払うため麻芛スープを作ってきた。
創業1866年の「林金生香」は百年の伝統を誇る蒸し菓子店で、4代目店主の時代、田媽媽（ティエンママ）の陳富美（チェンフーメイ）が麻芛を練り込んだ蒸し菓子を考案した。最近、5代目が店を引き継いだ機会に、現在の食習慣に一層寄り添えるようにするため、「研香所」フタヌーンティー・スイーツ店として老舗店をリニューアルした。店の主軸は蒸し菓子で、創意工夫を凝らして麻芛が取り込まれており、多数の独自メニューが提供されている。
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麻芛を菓子の原料にするための最初の工夫は麻芛の苦味を取り除くことであるが、処理には時間と手間がかかる。葉を繰り返しすりつぶし、苦味汁を取り除いて初めて、甘みのある深い味わいとなる。10キロの黄麻から原料となる麻芛が取れる量は1キロだけである。効率が重視される現代、この生産効率は決して高くないが、心が込められた職人気質に顧客は引きつけられている。
店内では小さな状元糕（状元帽子をかたどった蒸し菓子）の手作りを手軽に体験できる。自分で練った緑豆、麻芛、黒胡麻の3つの味の半製品に餡を混ぜて柔らかくした後、木製の型に入れて、しっかり押し込んでから取り出すと、自作のアフタヌーンティー・スイーツが目の前に出現する。手作り菓子はキュートであるだけでなく、自分で練ったという満足感があるため、高い人気を集めている。
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常時陳列される銭龕（センガン）ケーキは他の菓子店ではあまり見られないが、百年の伝統を誇る菓子店にはなくてならない一品である。現代の食習慣に合うように小さく精巧に作られており、お茶請けには最適である。麻芛ゼリーは若葉のかすかな苦味と甘みを同時に味わえる。口に入れると、さわやかな食感が残り、麻芛の独特な風味を満喫できる。麻芛のシフォンケーキはきめ細かい質感で口当たりがよい。また、麻芛の清涼感が残り、苦味がなく、人気が高い。麻芛のラテと一緒に味わえば、小さな店舗の斬新で独創的なアイデアに共感できるだろう。
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車庫から創業、看板メニューの胡桃パイは絶対オススメ--柿菓子手作烘焙坊
田媽媽（ティエンママ）の2世の張泗沄（チャンスーユン）は、子供の頃から母親が台所を忙しく出入りするのを見てきたので、手のひらの上の食材が美味しい料理に変わる工程を自然に愛するようになった。創業当初は家の車庫に簡単な設備を設置して、パン焼きのビジネスを提供した。当時の一番人気は「妹のケーキ」という製品だった。
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柿菓子の看板メニューは胡桃（クルミ）パイで、餡の切断面を見ただけで使われている材料がわかる。餡にはクルミがまるごと含まれており、一口噛むだけで口の中にクルミの香りがいっぱいに広がる。また、地元で採れる竜眼の純正花蜜（カミツ）も含まれているので、かすかに甘い風味と香りの高い余韻が残る。この胡桃パイは食べてもパサパサしたり、ネバネバしたりしないので、人気が高く、アフタヌーンティーに最適である。結婚祝いの贈り物にすると、受け取った人は一口食べただけで、贈り主が独創的なアイデアを理解できるグルメであることを理解するだろう。
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受賞経歴があり、嘉義の年間ベストセラー商品となった「柿鳳酥（柿ケーキ）」にはどんな秘密が隠されているのだろうか。嘉義県番路郷の名産は甘柿で、柿菓子は地元の牛心柿に真珠パイナップルを加えて餡を作る。パイナップルの餡は6時間煮込む必要があり、口にふくむとパイナップルの甘酸っぱさと干し柿の食感が重なり、独特の風味を織りなす。
「柿菓子手作烘焙坊」のフェイスブックをフォローすると、同店が頻繁にシェアする最新のベーカリー製品に加え、心と目を楽しませる写真付きの文章から、香料や人工エッセンスを使用しない同店のこだわりや地元農業への配慮を理解できる。例えば、「蕉焦米蛋糕」（米粉バナナケーキ）は絶品である。柿菓子は米食を広めるために参加したグルメ競技で、小麦粉の代わりの台湾米の米粉を使用し、台湾バナナを加えた「蕉焦米蛋糕」を出品した。米の香りと潤いのあるケーキは斬新な素材が使用されているだけでなく、バナナ農家の過剰在庫の問題を解決するのにも役立ち、多くの人にうれしい商品となった。
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次回、阿里山に行く時は、登山の前に店に寄ってケーキやスイーツを幾らか購入してみるのをお薦めする。旅行中のおやつにできるだけでなく、食べ終わっても、また食べたくなる味なので、阿里山を離れる前にまた買いに行きたくなるだろう。
数量制限の辛さを伝える秒殺のトースト--巧婦米食烘焙點心坊
毎週火曜と木曜の午後は平鎮区農会の最もにぎやかな時間で、オーブンから取り出されたばかりのパンの香りが農会のビル全体に漂い広がる。大勢ができたてのパンを求めて群がるのは、少しでも遅れを取ると何日も待たなければならないからだ。中でも最も人気があるのは「巧婦米食烘焙點心坊」の看板メニューの手作りトーストで、棚に陳列されても数秒でなくなるほど魅力的な商品である。
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このトーストは食感を重視し、天然発酵によりイースト菌の成長がゆっくり進むように、低温冷蔵で18時間熟成させる。製造過程では、油と砂糖の使用を低く抑え、香料エッセンスも加えないので、素材そのものの風味が生かされている。全麦トーストは地元農家栽培の台中選二号の小麦を使用しているので、食材の地産地消という目的を果たすのにも貢献している。トーストは食感がよく、価格も手頃なので、リピーターが増えるのも不思議ではない。
創意工夫が込められたロールケーキは地元の食材と地元の味を取り入れ、小麦粉の代わりに平鎮産のうるち米「秈香米」の米粉を使用しているので、タロイモの香りのする独特の風味が演出されている。オリジナル味の餡に加え、地元のニーズに合うように、肉鬆（豚肉のフレーク）や小豆の餡を使用した製品も用意されており、午後のスイーツとして人気がある。
設備の都合と手作業による工程のため、一度の製造できる数量に限りがあり、トーストは200本ぐらいしか提供できない。どうしても食べてみたいパン好きの方は焼き上がる時間をよく見計らって、列に並ぶようお薦めする。
手作りのアフタヌーンティー・スイーツ
麻芛蒸し菓子店「林金生香 研香所」
住所：台中市南屯区万和路一段94号
電話：04-23899857
Facebook：https://www.facebook.com/AromaSH.tw/
柿菓子手作烘焙坊
住所：嘉義県番路郷新福村8隣10号
電話：05-2591846
Facebook：https://www.facebook.com/田媽媽柿菓子手作烘焙坊-287050567994047/
巧婦米食烘焙点心坊
住所：桃園市平鎮区南東路2号
電話：03-4395333#166
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